Préparation

• Coupez l'aubergine en cubes de 1 pouce. Étalez les cubes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant, saupoudrez de 1 cuillère à soupe de sel et laissez reposer pendant 1 heure. Séchez avec plus de papier absorbant ; il n'est pas nécessaire de rincer.
• Chauffer l'huile dans un petit faitout ou une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Travailler par lots pour éviter de surcharger la poêle, faire frire les aubergines, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur plusieurs côtés, 5 à 6 min.par lot. Ajustez la chaleur au besoin pour garder l'huile chaude mais non fumante. Transférez chaque lot avec une cuillère trouée sur des serviettes en papier sèches pour égoutter.
• Réduire le feu à moyen et si la poêle est sèche, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter le céleri, saupoudrer de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ramollisse avec juste un soupçon de croquant, environ 5 min. Transférer le céleri dansun bol. Si la poêle est sèche, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter les poivrons, saupoudrer de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 à 6 min. Transférer dans le bol avec le céleri.
• Si la poêle est sèche, ajoutez encore 1 cuillère à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon, saupoudrez de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à dorer sur les bords, de 3 à 5 min. Augmenter le feu à moyen-élevéet versez les tomates et leur jus.Ajoutez le vinaigre, le sucre et les anchois, si vous en utilisez.Portez à ébullition vigoureuse et laissez cuire jusqu'à ce que les jus aient légèrement épaissi à la consistance d'une soupe de tomates, 3 à 5 min.Ajoutez tous les cuitsles légumes et les olives et les câpres. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter encore 5 min. Laisser refroidir complètement, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit. Avant de servir, porter à température ambiante et ajouter du sel au goût.