Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400°F. Beurrez l'intérieur d'un plat de cuisson rond à bords droits d'environ 2-1/2 pouces de profondeur et pouvant contenir 6 à 7 tasses. Mélanger la chapelureavec 1 CS de Parmigiano. Enduire l'intérieur du plat de ce mélange en tapotant l'excédent

Faire la base :

• Faire fondre les 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer la farine et cuire jusqu'à ce que la farine commence juste à brunir, environ 2 minutes. Tout en fouettant constamment, versez un peu de lait. Dèsau fur et à mesure qu'il s'épaissit ce qui sera presque immédiatement, versez un peu plus de lait. Continuez à fouetter et ajoutez progressivement le lait de cette manière jusqu'à ce que tout le lait soit ajouté et que la sauce soit lisse. Ajustez le feu à un frémissement très lent et fouettezla moutarde, le Worcestershire, le Tabasco et 1/2 cuillère à café de sel. Laisser mijoter pendant 5 minutes. La sauce sera très épaisse; fouetter fréquemment pour éviter de brûler. Incorporer le Gruyère et l'Asiago jusqu'à ce qu'ils soient presque fondus et retirer la casserole du feu.

Séparez les œufs :

• Recueillez les cinq blancs d'œufs dans un grand bol propre. Ajoutez quatre des jaunes, un à la fois, à la sauce au fromage. Incorporez chaque jaune au fur et à mesure que vous l'ajoutez ; jetez le jaune restant ou conservez-le pour une autre utilisation. Soyezassurez-vous qu'aucune trace de jaune ne pénètre dans les blancs.

Fouetter et incorporer les blancs :

• Ajouter une pincée de sel et une pincée de crème de tartre aux blancs et battre avec un batteur électrique de préférence à main à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que les blancs soient mousseux. Augmenter la vitesse à haute et continuer à battre jusqu'àvous obtenez des pics presque fermes. Immédiatement, fouettez doucement environ un quart des blancs dans la sauce au fromage pour l'alléger. Avec une spatule en caoutchouc, raclez la sauce dans la partie du bol où vous avez retiré un quart des blancs et pliez délicatement lesauce dans les blancs restants à l'aide de la spatule jusqu'à ce que les blancs soient presque complètement incorporés quelques petites zones de blanc sont fines.Répartir le mélange dans le plat allant au four et saupoudrer les 3 cuillères à soupe restantes de Parmigiano sur le dessus

Cuire le soufflé :

• Mettre le plat de cuisson au four et réduire immédiatement la température à 375 °F. Cuire jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré, 25 à 30 min. n'ouvrez pas la porte du four pendant au moins les 20 premières min.Servir immédiatement, le soufflé commencera à s'effondrer presque dès que vous le sortirez du four.