Préparation

• Mélanger le vin, le vinaigre, l'ail, le zeste de citron, le romarin, le sel, les baies de genièvre, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge et le poivre noir pour faire une marinade.
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les champignons et cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur un ou deux côtés, 1-1/2à 4 minutes, selon le type de champignons ils ne doivent pas être cuits complètement. Étaler sur une assiette pour refroidir.
• Ajouter la marinade dans la poêle. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes pour infuser les saveurs. Mettre les champignons et la marinade dans un récipient résistant à la chaleur, comme une tasse à mesurer en Pyrex de 1 litre. Laisser refroidirà température ambiante, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
• Égoutter les champignons, réserver l'ail et jeter la marinade et la plupart des aromates ce n'est pas grave si certains aromates collent aux champignons. Emballez les champignons et l'ail dans un pot de pinte avec couvercle ou un autre récipient scellable.Ajouter suffisamment d'huile restante pour couvrir et réfrigérer au moins une nuit et jusqu'à 1 mois.

Préparation de champignons

• Chaque type de champignon nécessite une coupe légèrement différente. Voici comment préparer certains de nos favoris :

  • Crémini : Réduire de moitié si gros; cuire 2 à 3 minutes.
  • Portobello : Retirez la tige et les branchies et coupez-les en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur ; faites cuire 1-1/2 à 2 minutes.
  • shiitaké : Retirer les tiges et laisser entières; cuire 1-1/2 à 2 minutes.
  • Huître : S'ils sont gros, séparez les lobes des grappes ; si elles sont petites, laissez en petites grappes de 1/2 à 3/4 po d'épaisseur ; faites cuire 1 1/2 à 2 minutes.
  • Maitake/Poule des bois :Séparer en petits bouquets avec des tiges de 1/2 à 3/4 de pouce d'épaisseur ; cuire environ 2 minutes.