Préparation

• Remplissez un grand bol avec quelques pouces d'eau glacée et préparez un bol moyen en métal qui s'adaptera au plus grand bol. Dans une casserole moyenne, portez le lait, la crème et la gousse de vanille si vous en utilisez à ébullitionfeu moyen. Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter les jaunes, le sucre et le sel jusqu'à consistance épaisse et pâle, environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu. En fouettant constamment, verser lentement le liquide chaud dans le mélange de jaunes; fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bienmélangé.

• Remettre le mélange dans la casserole et mettre la casserole sur feu moyen-doux. Cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement, suffisamment pour que si vous tracez une ligne avec le bout du doigt à travers la sauce au dos dela cuillère, elle doit tenir la forme du trait ; un thermomètre à lecture instantanée indiquera 175 °F. Cela peut prendre de 2 à 10 minutes, selon votre poêle et votre cuisinière.

• Ne laissez pas la crème mijoter ou bouillir. Filtrez immédiatement la crème à travers un tamis moyen dans le bol en métal moyen et placez le bol dans le bain d'eau glacée. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit très froid au moins en dessous de 50 °F,environ 45 min. Retirez la gousse de vanille, si vous en utilisez, et utilisez vos doigts pour gratter les graines restantes dans la crème pâtissière ; remuez pour répartir les graines. Ou, si vous utilisez de l'extrait de vanille, remuez-le maintenant.

• Congelez la crème anglaise dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Pendant ce temps, mettez un bol moyen au congélateur pour refroidir. Lorsque la crème glacée est prête, raclez-la dans le bol congelé. Servez immédiatement elle sera molleou congeler jusqu'à deux jours. Laissez la crème glacée ramollir légèrement avant de la sortir du congélateur.