Préparation

• Mettez la roquette dans un grand bol. Dans un robot culinaire, mélangez le vinaigre, les olives, la moutarde et 1 cuillère à café de thym. En continuant, versez lentement 1/2 tasse d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe d'eau àfaire une vinaigrette lâche. Transférer dans une tasse à mesurer liquide.
• Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle antiadhésive de préférence de 12 pouces à feu moyen-vif pendant 30 secondes. Ajoutez les pommes de terre en dés, saupoudrez de 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer de partout, 5 à 8 minutes. Réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que les morceaux soient juste tendres, encore 4 à 5 minutes. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrementdoré, 3 à 5 minutes. Incorporer le reste 1 cuillère à café de thym. Transférer dans un bol ou une assiette.
• Réduire le feu à doux et verser la vinaigrette aux olives dans la poêle. Cuire en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce que la vinaigrette soit chaude, environ 1 minute. Remettre la vinaigrette dans une tasse à mesurer liquide et fouetter pour recombiner.
• Mélanger la roquette avec environ la moitié de la vinaigrette ou assez pour enrober légèrement. Répartir la roquette dans quatre ou six assiettes. Garnir avec le mélange de pommes de terre et d'oignons, puis la feta et les tomates. Arroser avec un peu de vinaigrette restante vous n'aurez peut-être pas besoin de tout et servez.

Si vous choisissez de ne pas garnir la salade d'une poitrine de poulet, pensez à la servir avec un bol de Soupe Poulet Citron et du pain croûté.