Fine Cooking Magazine - November/December 2020

En raison de sa profondeur de saveur, le poulet à la viande brune l'emporte clairement sur la viande blanche facile à sécher. Il contient également plus de graisse intramusculaire et plus de collagène. Le résultat est une viande plus juteuse et plus appétissante. Mais l'un desLe problème auquel est souvent confronté le poulet à griller est qu'au moment où la viande brune est cuite, l'extérieur est incinéré.Cependant, le clinchage rapide fixe la croûte et commence le transfert rapide de la chaleur dans la viande, puis la vapeur surchauffée dela planche termine le travail. Ne vous méprenez pas - je n'ai rien contre la viande blanche, comme dans un poulet parfaitement rôti - mais dans le monde du barbecue, la viande brune est ma préférée !

Cette recette est extraite de calciné et éraflé. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour la saumure

8 tasses d'eau
1/4 tasse de sel de mer ou kasher
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
2 citrons, coupés en deux
3 feuilles de laurier, de préférence fraîches
8 gousses d'ail, écrasées et épluchées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 c. à thé de flocons de piment rouge

Pour la brosse à herbes

Plusieurs brins chacun de romarin, sauge et thym

Pour le poulet

8 cuisses de poulet entières, chacune coupée jusqu'à l'os à quelques endroits
2 cuillères à soupeMélange quatre saisons
2 tassesBase de beurre
4 planches de bois non traité, trempées dans l'eau pendant 1 heure

Pour l'habillage des planches et pour finir :

6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché
Sel marin ou kasher et poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse de feuilles d'estragon frais, hachées avec quelques passages de couteau

Préparation

Faire la saumure

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Transférer dans un bol ou un autre récipient et laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit avant d'utiliser.

Faire la brosse à herbes

Fixez les brins d'herbes autour du manche d'une cuillère en bois ou d'une fourchette à découper à long manche avec de la ficelle de cuisine.

Faire le poulet

Mettez les cuisses de poulet dans un grand sac en plastique résistant ou un grand bol et ajoutez la saumure. Fermez le sac ou couvrez le bol et réfrigérez pendant 3 heures.
Égoutter le poulet jeter la saumure et sécher légèrement avec du papier absorbant. Laisser revenir à température ambiante, environ 30 minutes.
Préparez un lit de charbon « mûr et de niveau » : tassez légèrement les charbons ardents jusqu'à une hauteur uniforme de 4 à 6 pouces. Une poêle en fonte ou une rôtissoire vous servira bien pour cette tâche. Si vous le souhaitez, placezune grille fine propre ou une grille directement sur les braises ; le feu doit être très chaud. Juste avant de placer la viande sur les braises ou la grille, utilisez un sèche-cheveux ou un morceau de carton pour ventiler suffisamment les braises pour éliminer les morceaux decendre.
Assaisonnez les cuisses de poulet avec le mélange d'assaisonnements, puis humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau et travaillez les assaisonnements dans le poulet. Laissez reposer 5 minutes pour développer une "pâte de viande".
Mouillez les cuisses de poulet de tous les côtés avec le beurre, à l'aide de la brosse à herbes. Posez les cuisses de poulet côté peau sur la grille du gril ou directement sur les braises et faites cuire, sans les déplacer, pendant 2 minutes. Retournez-les, arrosezlégèrement et cuire pendant 2 minutes, puis répéter deux fois de plus, en arrosant le poulet chaque fois qu'il est retourné.
Transférer les cuisses de poulet dans un plat, côté peau vers le haut, et arroser généreusement. Laisser reposer 5 minutes.
Retirez la grille du gril, si vous l'avez utilisée. Badigeonnez les cuisses de poulet et placez 2 cuisses côte à côte sur chaque planche. Placez les planches sur le lit de charbon avec des charbons sur les coins exposés des planches puis recouvrez d'une grillecouvercle, un grand bol en métal ou un couvercle bombé. Cuire et fumer pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsqu'une cuisse de poulet est percée avec une fourchette.

Faire la planche à vinaigrette et finir le poulet

Mélanger l'huile d'olive, le persil, le sel et le poivre au goût directement sur la planche. Hacher finement la pointe du pinceau à herbes et mélanger les herbes à la vinaigrette.
Transférer les cuisses de poulet sur la planche à découper, les retourner dans la vinaigrette pour les enrober, puis retourner la peau vers le haut. Saupoudrer d'estragon et laisser reposer 3 minutes.
Pour servir, disposer le poulet sur des assiettes et terminer par une pincée de sel.