Préparation

Préparez le jambon

• Placez le côté gras du jambon vers le haut dans une grande rôtissoire résistante. Utilisez un couteau tranchant pour marquer le gras en losange de 1 pouce, en coupant seulement environ les trois quarts du gras.

  Pelez le zeste du citron avec un économe en évitant la moelle blanche. Mettez le zeste, l'huile d'olive, le romarin, l'ail, 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre dans un robot culinaire et réduire en une pâte grossière.Frotter ce mélange sur tout le jambon. Couvrir la poêle hermétiquement avec du papier d'aluminium et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

  Placez une grille dans le four de façon à ce que le jambon repose le plus haut possible tout en ayant au moins 2 pouces d'espace libre pour la circulation de l'air. Chauffer le four à 350 °F.

  Garder le jambon recouvert de papier d'aluminium et rôtir pendant 3 heures. Découvrir la poêle et arroser le jambon de vinaigre en prenant soin de ne pas laver le revêtement. Continuer à rôtir, en arrosant toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce que le jambon soit biendorés et un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande sans toucher l'os indique 170°F vérifier à plusieurs endroits, 1 à 1-1/2 heures de plus. Si le jambon ou le jus de cuisson commencent à trop dorer, couvrirsans serrer avec du papier d'aluminium pour éviter de brûler. Transférer le jambon sur une planche à découper pour qu'il repose pendant que vous préparez la sauce.

Faire la sauce

• Versez le jus de cuisson dans un bol, laissez reposer jusqu'à ce que le gras monte à la surface, puis écumez le gras. Remettez le jus de cuisson écrémé dans la rôtissoire et mettez la poêle sur feu moyen. Incorporez le vin en raclanttoutes particules collées au fond de la casserole. Fouetter le bouillon, ajouter 1/2 tasse d'eau et continuer à bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, environ 2 minutes. Pendant ce temps, utilisez une fourchette pour écraser le beurre avec la farinedans un petit bol ou un ramequin pour créer une pâte épaisse. Fouetter la confiture de cerises dans la sauce, puis ajouter la pâte de beurre en morceaux, en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit complètement dissoute et que la sauce mijote et épaississe.

  Coupe le jambon et servir avec la sauce. Les restes de jambon se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et au congélateur jusqu'à 2 mois.

Servir avec des patates douces rôties et des haricots verts légèrement sautés.