Préparation

• Chauffer le four à 375 °F. Mettre les tomates et la moitié de la tête d'ail dans un plat allant au four. Verser environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans les puits de tomates évidées et sur la moitié d'ail. Rôtir jusqu'à ce que leles tomates et l'ail sont bien caramélisés mais pas brûlés, environ 90 minutes. À partir de la demi-tête d'ail restante, hachez grossièrement 1 cuillère à soupe d'ail et mettez-le dans un robot culinaire.
  
  La torréfaction lente au four fait ressortir les sucres des tomates et de l'ail. Faites-les caraméliser mais pas brûler.

• Pendant que les tomates rôtissent, faites chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite sauteuse à feu moyen. Faites griller les amandes et les noisettes dans la poêle, en secouant la poêle ou en remuant pour qu'elles ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'elles soient dorées,5 à 6 minutes. Refroidir les noix sur une serviette en papier puis les mettre dans le robot culinaire.
• Si vous utilisez un piment séché, faites-le saisir dans la même petite poêle à feu moyen-élevé maintenez-le à plat avec une spatule ou une fourchette jusqu'à ce qu'un filet de fumée apparaisse, environ 10 secondes de chaque côté. Faites-le tremper dans 1 tasse de robinet chaudl'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 15 minutes. Égoutter et mettre le piment dans le robot culinaire.
  

  Commencez par les noix grillées, le piment et les tomates pour lancer la purée.

• Lorsque les tomates et l'ail sont caramélisés, laissez-les refroidir. Retirez la peau des tomates jetez-les et pressez la pulpe d'ail. Mettez les tomates et la pulpe d'ail dans le robot. Ajoutez le sel et démarrez le robot, versezle 1/3 tasse d'huile d'olive restante dans un filet lent et régulier, comme pour faire de la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre, mélangez par impulsions pour incorporer et goûtez ; la sauce doit avoir un peu de piquant, alors ajoutez-en plus si nécessaire. Ajoutez du sel au goût. Traitezle romesco jusqu'à ce qu'il forme une sauce, mais pas au point de perdre sa texture grossière et de noisette. La sauce doit être épaisse et crémeuse. Si elle semble trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de vin rouge. Si elle est trop fine,ajouter le pain en pulsant encore quelques fois.