Préparation

Faire la crème au citron

• Apportez 2 pouces d'eau dans une casserole de 3 pintes à ébullition à feu moyen. Dans un bol en acier inoxydable qui s'adapte parfaitement à la casserole sans toucher l'eau, mélangez le sucre, le jus de citron, le zeste de citron et le romarin.Placez le bol sur la casserole, fouettez les jaunes d'œufs et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, 5 à 10 minutes.

  Éteindre le feu en laissant le bol sur l'eau. Ajouter le sel, puis incorporer un morceau de beurre à la fois, en fouettant jusqu'à consistance lisse entre chaque ajout. Passer à travers un tamis fin dans un bol moyen et couvrir d'une pellicule plastique, en le pressant directement sur la surface du caillé. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, 3 heures ou jusqu'à 2 jours.

Faire la pâte sablée

• Mettez la farine, le sucre glace, les pignons de pin et le sel dans un batteur sur socle équipé de la palette et mélangez à basse vitesse pour combiner. Ajoutez le beurre et continuez à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse, environ1 minute. Diviser la pâte en trois, envelopper chaque morceau dans du plastique et presser en disques plats. Réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Cuire les coquilles en deux lots

• Vaporiser vingt-cinq moules à tartelettes évasés ou cannelés de 2 pouces avec un aérosol de cuisson. Travailler avec un tour de pâte sablée à la fois, rouler la pâte entre deux morceaux de parchemin jusqu'à une épaisseur de 1/8 pouce. À l'aide d'un 2-Un emporte-pièce rond de 1/2 ", coupez la pâte en cercles - vous aurez besoin de 25 cercles pour le premier lot. Rassemblez les restes et réfrigérez pour le rouler à nouveau. À l'aide d'une spatule en métal, transférez les ronds dans les moules à tartelettes et appuyezla pâte dans les moules.Taillez la pâte à tarte pour qu'elle affleure le moule en appuyant le long du bord du moule avec votre pouce.Piquez chaque fond de tartelette plusieurs fois avec une fourchette, disposez sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérez jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.

  Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.

  Cuire les coquilles de tartelettes jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond, 10 à 15 minutes. Transférer les coquilles sur une grille pour les laisser refroidir. Retirer les coquilles des moules et conserver dans un récipient scellé à température ambiante jusqu'à 2 jours.

  Répétez le roulage et la coupe de la pâte et des restes restants, que vous pouvez rouler à nouveau une fois, pour obtenir 25 cercles supplémentaires. Cuire, refroidir et conserver comme ci-dessus.

Faire la garniture

• Faites chauffer l'huile dans une poêle de 8 pouces à feu moyen. Lorsque l'huile brille, ajoutez les pignons de pin. Mélangez les noix jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 30 secondes à 1 minute. Avec une petite cuillère trouée, transférez les noix sur un papier-assiette tapissée de serviette. Saupoudrer d'une pincée de sel et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.

Assembler les tartelettes

• Mettez la crème au citrondans une poche à douille munie d'une douille unie 1/2 pouce Ateco #806. Verser le caillé dans les croûtes de tartelettes et garnir chacune de 3 pignons de pin. Réserver tout caillé restant pour une autre utilisation. Les tartelettes peuvent être assemblées jusqu'à 4 heures à l'avance.