Rendement : Rend environ 70 choux à la crème, plus que suffisant pour un croquembouche de 12 pouces de haut
Cette version moderne du classique français comprend une garniture à la crème de ricotta pour les choux et un enrobage de caramel au sel de mer. Servez ce dessert festif le jour où il est assemblé.
Regardez la série de vidéos en deux parties sur Comment Faire Croquembouche pour voir ce dessert central s'assembler étape par étape. Les vidéos incluent des instructions détaillées ainsi que des conseils pour assurer le succès, même si c'est la première fois que vous adoptez cette recette.
Réchauffez le lait dans une casserole résistante de 3 pintes à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, fouettez les œufs, les jaunes d'œufs et 1/2 c.Incorporer la fécule de maïs et la vanille jusqu'à consistance lisse.
Fouettez lentement un peu de lait chaud dans le mélange d'œufs pour le réchauffer, puis fouettez le mélange dans la casserole de lait. Incorporez le beurre et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit très épaisse et enregistre165°F sur un thermomètre à lecture instantanée, 2 à 3 minutes. Passer à travers un tamis fin dans un bol moyen. Couvrir d'une pellicule plastique, la presser sur la surface de la crème et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Réduire en purée la ricotta au robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit très lisse, environ 8 minutes. Incorporer la ricotta à la crème pâtissière et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser ou jusqu'à 1 jour.
Portez 2-1/2 tasses d'eau et le beurre, le sucre et 1-1/4 c. à thé de sel à ébullition dans une casserole de 4 pintes à feu moyen-doux. Lorsque le beurre fond, retirez du feuet ajoutez la farine. Mettez la casserole sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse qui se détache des parois de la casserole, environ 2 minutes. Transférez le mélange dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire de paletteet battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient froids au toucher.À vitesse moyenne-basse, incorporer les œufs un par un, en mélangeant jusqu'à ce que chacun soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Laisser refroidir la pâte environ 10 minutes. Transférer la moitié de la pâte dans un sac à pâtisserie muni d'un embout uni de 1/2 pouce Ateco # 806. Sur 2 plaques à pâtisserie à rebords tapissées de papier parchemin, dresser de petits monticules de 1 1/2 pouce de haut comme des bisous au chocolat à des intervalles de 2 pouces.Lisser la surface des monticules avec un doigt humide.
Abaissez la température du four à 375 °F et faites cuire, en tournant les feuilles de haut en bas après 10 minutes, jusqu'à ce que les choux soient uniformément dorés, 20 à 25 minutes au total. Éteignez le four et retirez les choux du four. Piquer le côté de chaque chou avec un couteau d'office pour faire sortir la vapeur. Remettre les choux dans le four éteint avec la porte entrouverte pour les sécher pendant 3 à 5 minutes. Retirer les choux des plaques à pâtisserie et transférer sur une grillerefroidir.
Répétez avec le reste de la pâte sur des plaques à pâtisserie fraîchement tapissées.
Préparez un grand bol d'eau glacée. Mettez le sucre et le sel dans une casserole résistante de 3 pintes. Ajoutez 2/3 tasse d'eau et remuez pour humidifier le sucre. Couvrir et faire bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à dorersur les bords, 5 à 7 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le caramel soit légèrement doré, 1 à 2 minutes de plus. Plongez immédiatement le fond de la casserole dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Retirez la casserolede l'eau et placez-le sur une surface résistante à la chaleur.
Ayez un petit bol d'eau glacée à proximité. Mettez le cône enveloppé de papier d'aluminium sur un plat de service. Insérez un cure-dent à environ 1 pouce de la base du cône. Trempez le côté d'un grand chou à la crème dans le caramel chaud pour enrober lecôté et environ un tiers du haut de la houppette. Pressez immédiatement le chou à la crème sur le cure-dent, avec le haut vers l'extérieur. Insérez un autre cure-dent parallèlement au premier cure-dent, en le positionnant de sorte que la prochaine houppette s'adapte parfaitement à son voisin.Trempez un autre chou à la crème et blottissez-le contre le premier. Répétez l'opération en remontant et autour du cône, en allant du plus gros au plus petit. Si vous avez du caramel chaud sur vos doigts, plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour arrêterla brûlure.
Au fur et à mesure que le caramel refroidit et s'épaissit, il commencera à tourner en de longs et fins fils au fur et à mesure que vous tirerez les bouffées de la marmite. Avant de fixer la bouffée, entourez le cône avec la bouffée de sorte que le caramel filé drape le croquembouche. Lorsque le carameldevient trop épais pour être trempé, faites-le tourbillonner à feu doux pour l'éclaircir - il s'assombrira un peu à chaque fois que vous le ferez.
Lorsque le cône est complètement recouvert de choux, trempez une fourchette dans le caramel et continuez à tirer les fils de caramel de la casserole et faites-les tourner autour du croquembouche jusqu'à ce que vous soyez satisfait de son apparence. Servez les choux à la crème supplémentaires à côté.
Conseils à prendre à l'avance
La crème pâtissière peut être préparée jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérée, couverte. Les choux sont mieux utilisés le jour même de leur préparation, mais ils peuvent être préparés un jour à l'avance et conservés non remplis dans un récipient hermétique à la piècetempérature. Vous pouvez monter le croquembouche jusqu'à 2 heures à l'avance à condition qu'il ne soit pas trop humide, un environnement humide fera ramollir le caramel. Ne pas réfrigérer le croquembouche.
Je vais juste mentionner la crème parce que c'est tout ce que j'en suis jusqu'à présent. Est-ce moi ou 6Tbp d'amidon de maïs fou? il s'est avéré super grumeleux :........et jegoûter la fécule de maïs... peut-être qu'il y a une erreur et qu'elle devrait être de 6 cuillères à café ?
Je l'ai fait pour une fête de Noël hier soir avec les autres desserts présentés dans l'article de décembre 2010 sur Fine Cooking. Je suis content d'avoir lu les différentes critiques et d'avoir laissé beaucoup de temps pour la préparation et l'assemblage. J'ai négligé de regarder le "PateUne vidéo "Choux" et ajouté la farine lentement au mélange de lait chaud au lieu de tout à la fois, ce qui était probablement la cause du fait que la pâte était trop humide et avait besoin de plus de farine pour durcir. Cela a finalement fonctionné et je suis d'accord avec de nombreux critiques quec'est une merveille à voir, mais cela crée toujours des problèmes avec l'alimentation. Ayez quelques bouffées sur le côté et cela vous aidera à en manger une partie. De plus, s'il reste quelque chose sur le cône à la fin de l'événement, alorsJe suggérerais de le démonter car nous ne l'avons pas fait et il y avait une flaque de caramel fondu sur la table le lendemain matin. Dans l'ensemble, c'était un triomphe avec beaucoup de compliments.
Nous avons dû mal tourner quelque part avec le pâté à choux. Il n'a pas formé une boule avant que j'aie encore 2 tasses de farine, puis quand nous l'avons mis sur la feuille, cela a juste fait une goutte qui ressemblait plus à un cookie qu'àune bouffée après la cuisson.Je n'ai pas beaucoup aimé la crème pâtissière non plus.Si je la refait en premier je n'utiliserai pas cette recette et en second pas de ricotta.PS Pourquoi ne pas mélanger le sucre et la fécule de maïs avant d'ajouter au mélange de crème pâtissière pour réduiregrumeaux ?
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