Séparément ou ensemble, la cannelle, la muscade et les clous de girofle font de la magie dans la pâtisserie et les desserts, rehaussant les saveurs et les arômes. Que serait une tarte aux pommes sans cannelle ? Le riz au lait aurait un goût plat sans sa pincée de muscade, et la tarte à la citrouille ne pourrait tout simplement pasfrisson sans le piquant particulier du clou de girofle. Utilisées seules, chacune de ces épices annonce sa présence dans un plat. Lorsqu'elles sont utilisées ensemble, la personnalité de chacune est atténuée, mais à son tour, la combinaison est plus grande que la somme de ses parties.

Entières ou moulues, les épices doivent être fraîches et idéalement de qualité supérieure. Achetez auprès de spécialistes de la vente par correspondance comme Penzeys ou de vendeurs qui sont plus enclins à vendre leur marchandise rapidement.Pour garder les épices fraîches, voir l'encadré ci-dessous.

Garder les épices fraîches

Quand elle est fraîche, chaque épice doit contenir un arôme qui vous invite à l'utiliser lorsque vous mettez votre nez dans le bocal ou la boîte. Si votre armoire est pleine de boîtes et de boîtes dont les étiquettes sont fanées et les dates de péremption dépassées, c'estIl est temps de faire un peu de nettoyage.La plupart des fabricants et des marchands conviennent que les épices entières et moulues ont une durée de conservation de deux ans une fois ouvertes, si elles sont conservées à l'abri de la chaleur moins de 68 °F est le meilleur, de l'humidité pas plus de 60%, de la lumière etodeurs fortes. C'est une bonne idée d'écrire la date d'achat directement sur le sac ou la boîte.

Cannelle

La cannelle est le membre le plus connu du trio. Mais utilisez-vous de la vraie cannelle ou son parent plus commun, la cassia ? Seul votre marchand d'épices le sait avec certitude ; souvent les deux sont étiquetées et vendues comme de la cannelle.

D'où ça vient : Fabriquées à partir d'écorce d'arbre roulée, pressée et séchée, la cannelle et la casse ont un parfum agréable et boisé et une saveur douce sous forme de bâton et de sol. Les marques largement disponibles ont tendance à être fabriquées à partir de casse Cinnamomum cassia.Pour la casse, recherchez des noms tels que Korintje d'Indonésie ou la cannelle de Saigon du Vietnam, des variétés qui ont tendance à posséder la saveur la plus complète et la plus fine.La meilleure vraie cannelle Cinnamomum zelanicum vient de Ceylan et de l'Inde.

Comment l'utiliser :Utilisez des bâtons de cannelle entiers pour infuser une saveur subtile danssauce à la crème, cidre chaud et sirops de pochage. Ajouter de la cannelle moulue aux tartes aux poires et aux pommes, à la compote de pommes et à la garniture streusel pour le gâteau au café.

Muscade

La noix de muscade possède des notes chaudes, presque poivrées ; un peu va un long chemin.

D'où ça vient : La noix de muscade provient du muscadier, qui pousse dans les climats tropicaux et produit en fait deux épices. La noix de muscade dure et froissée elle-même est enfermée dans une membrane écarlate qui, une fois séchée et broyée, devient du macis.

Comment utiliser : utilisez de la muscade entière fraîchement râpée ; contrairement à la cannelle, cette épice ne fera pas grand-chose si elle est utilisée entière. Râpez-en un peu dans des puddings, des crèmes pâtissières et des sauces. Ajoutez-la avec d'autres épices à pâtisserie aux chips de pommes, tartes à la citrouille, gâteaux aux épices, garnitures de cordonnier, ou beurre épicé. La muscade passe également avec succès dans l'arène salée, soulevant les plats d'épinards et de fromage, les sauces béchamel, les casseroles d'agneau grecques, les ragoûts de légumes italiens et la purée de pommes de terre à la scandinave à des hauteurs délicieuses.

Bien que vous puissiez acheter de la muscade déjà moulue, je recommande d'acheter des noix entières : les huiles hautement volatiles donnent un meilleur goût à la muscade lorsque vous la râpez fraîchement dans un plat. Une râpe Microplane, l'un de mes outils préférés, permet de râper rapidement la muscade. Vouspouvez également acheter une râpe à muscade pour cette tâche.

Gousses

Les clous de girofle sont le membre le plus parfumé de ce trio parfumé, regorgeant de profondeur épicée et de piquant.

D'où ça vient : Née d'un arbre à feuilles persistantes, les clous de girofle sont indigènes d'Indonésie mais sont également cultivés en Malaisie, en Inde et à Madagascar. Plus la qualité est élevée, plus cette épice en forme d'ongle aura une tête en forme de bourgeon intacte.

Comment utiliser :Consultez les clous de girofle entiers pour aromatiser les sirops de braconnage. Utilisez des clous de girofle moulus de concert avec d'autres épices dans les tartes à la citrouille, les biscuits aux épices et les gâteaux au café, ou placez-les à l'avant et au centre du Clou de girofle. Vous pouvez également trouver de l'huile de clou de girofle, une belle traduction de la saveur chaude de cette épice, dont quelques gouttes sont parfaites dans les glaçages, crèmes au beurre, mousses et autres plats où l'épice entière ou moulue ne s'intégrerait pas aussi bien.