Le quatre-quarts est la mère de tous les gâteaux au beurre. Bien qu'il soit assez humble - forme en blocs, sans couches, glaçages ou garnitures - la texture dense et veloutée du gâteau quatre-quarts et sa saveur de beurre pur le rendent si indéniablement délicieux que, à mon avis, ilse classe loin devant de nombreux gâteaux plus compliqués ou élégants.

Les quatre-quarts traditionnels étaient en fait faits avec une livre chacun de beurre, de sucre, d'œufs et de farine en France, on les appelle quatre quarts ou « quatre quarts ». Ces gâteaux à l'ancienne sont assez bons, mais sur le pointd'être trop solide à mon goût.

Dans ma récente quête du quatre-quarts parfait, j'ai parcouru les recettes que j'ai accumulées au fil des années de possession d'une boulangerie et d'enseignement de la pâtisserie. J'ai sorti celles dont je me souvenais comme étant exceptionnellement bonnes, et j'ai rapidement remarqué un modèle: toutes mes recettes de quatre-quarts préférées se sont séparées de la formule traditionnelle et contenaient du levain poudre à pâte ou bicarbonate de soude et un produit laitier supplémentaire - babeurre, crème sure ou fromage à la crème. L'ajout de ces deux types d'ingrédients semblefaire un gâteau à la texture légèrement plus humide et plus légère qui a toujours cette « tranchabilité » finement émiettée et la saveur de beurre moelleux de la version traditionnelle.

La cuisson est vraiment une grande expérience de chimie, et votre choix d'ingrédients et la façon dont vous les manipulez peuvent changer radicalement la nature d'un gâteau. Jetons un coup d'œil aux cinq grands du gâteau quatre-quarts : beurre, sucre, œufs, produits laitiers et farine- pour voir ce qu'ils font. Ces principes s'appliquent non seulement au quatre-quarts, mais aussi à de nombreux autres gâteaux.

Créer correctement le beurre et le sucre crée des poches d'air pour alléger le gâteau

Beaucoup de recettes de pâtisserie vous diront d'utiliser du beurre ramolli ou à température ambiante, mais à quel point est-il assez mou ? Étonnamment, vous ne voulez pas que le beurre soit trop mou ou il ne fera pas son travail. Le butde crémer le beurre, seul puis avec le sucre, c'est de l'aérer en fouettant de minuscules poches d'air qui finiront par se dilater à la cuisson et contribueront à alléger le gâteau.capable de tenir ces poches.

Vous devriez pouvoir ramasser le bâton de beurre et le plier sans qu'il fonde dans vos doigts ou devienne luisant ou collant. Si vous voulez être sûr, prenez sa température avec un thermomètre à lecture instantanée - 70°F est bon. Une fois que vous commencez à crémer, vous devez crémer jusqu'à ce que le beurre se forme peuqueues autour de la palette ou des batteurs de votre mélangeur.

Le sucre granulé de canne pur est ma préférence pour la cuisson, mais le superfin est acceptable pour ces recettes. Quel que soit le sucre que vous utilisez, vous allez l'ajouter au beurre crémeux et crémer un peu plus jusqu'à ce que le mélange soit pâle, ce qui incorpore plus d'airdans le mélange. Même si vous êtes en train de "crémer", le mélange aura l'air assez granuleux, pas crémeux, car il y a beaucoup de sucre et il ne se dissout pas dans le beurre.

Oeufs chauds, travaillés lentement, créer une émulsion, c'est important

Les œufs frais et gros 2 onces sont ce que j'appelle dans ma recette. Plus important encore, les œufs doivent être à température ambiante afin qu'ils ne durcissent pas le beurre lorsque vous les ajoutez. Vous pouvez accélérer le processusen mettant les œufs dans leur coquille dans un bol d'eau tiède du robinet pendant 6 à 8 minutes.

Lorsque vous ajoutez les œufs, faites-le un à la fois, en utilisant une vitesse lente sur votre mélangeur. Vous essayez de créer un mélange crémeux qui retient les bulles d'air qui ont déjà été fouettées. À ce stade, vous'Vous commencez à créer une émulsion, ce qui est l'étape la plus importante dans la fabrication du quatre-quarts. Une pâte bien émulsionnée emprisonnera et retiendra les bulles d'air qui se dilateront ensuite pendant la cuisson. Cela produit la montée et est un facteur majeur dans la texture finale dele gâteau. Un gâteau cuit à partir d'une pâte mal émulsionnée sera granuleuse et inégale et peut couler.

L'émulsion commence avec le beurre, les œufs et le sucre et continue pendant que vous ajoutez les ingrédients secs et le babeurre dans l'une de mes recettes ; le fromage à la crème ou la crème sure se mélangent au beurre et se comportent plus comme ça que comme unliquide. Vous voulez éviter que l'émulsion ne se brise, ce qui la ferait ressembler à de petits caillés flottant dans du sirop. Parfois, si une recette contient trop peu de sucre ou trop d'œufs, l'émulsion commencera à se casser. Pour sauver l'émulsion, ajoutezun peu du mélange de farine, une cuillère à soupe à la fois, pour le maintenir.

Tout est dans le mélange

L'ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients et la manière dont vous les mélangez font une énorme différence dans le degré de succès que vous et vos gâteaux apprécierez. Voici quelques conseils qui produiront des gâteaux plus légers, plus lisses et mieux texturés :

L'alternance fait un mélange humide et sec sans difficulté. De nombreuses recettes de gâteaux dont le Gâteau quatre-quarts au babeurre et au citron vous dit d'alterner l'ajout d'ingrédients humides et secs.Bien que cela puisse sembler un travail supplémentaire, c'est vraiment important.Si vous deviez d'abord ajouter tout le liquide, le mélange serait très moelleux et l'émulsion se briserait.Vous auriez également du mal à mélanger la farine car elle aurait tendance à s'agglomérer et à s'agglomérer dans le liquide.

Ajouter d'abord toute la farine créerait une pâte très épaisse et pâteuse qui nécessiterait ensuite beaucoup de battement pour incorporer le liquide. Tout le battement supplémentaire durcirait le gâteau.

L'alternance de sec-humide-sec maintient également l'émulsion dans un état stable.

Enthousiasme, oui, mais mélange vigoureux, non.Pendant toutes les étapes du mélange, faites preuve de retenue :

• Surpasser le beurre peut trop le ramollir, le rendre gras, ce qui diminuera sa capacité à emprisonner l'air.
• Surpasser le œufs fouette trop d'air et crée des tunnels dans le gâteau fini.
• Battement excessif une fois le farinea été ajouté favorise la formation de gluten et durcit le gâteau.

Les produits laitiers supplémentaires ajoutent une saveur acidulée et beaucoup d'humidité

Ajouter du babeurre, de la crème sure ou du fromage à la crème donne plus d'humidité et de saveur au gâteau. L'acide dans le babeurre et la crème sure produit une mie très fine car il attendrit le gluten dans la farine. La crème sure et le fromage à la crème ajoutent tellement de richesseque les gâteaux faits avec eux sont super moelleux et presque élastiques. Ils se conservent donc très bien.

La farine doit être bien mesurée et mélangée avec une légère touche

Beaucoup de farines fonctionnent pour les quatre-quarts, mais elles produisent des textures différentes, et je ne pense pas qu'elles soient toutes aussi réussies. La farine à gâteau donne au quatre-quarts une texture si légère et si fine qu'elle me semble presque sèche. Tout usage blanchi donnera au gâteau une texture plus substantielle que la farine à gâteau - les résultats sont humides et presque moelleux. Tout usage non blanchi est ma préférence. La texture finale est légèrement plus grossière que la farine blanchie ou à gâteau, mais la saveur estC'est peut-être juste que je fais toujours cuire avec de l'écrémé, mais pour moi, c'est meilleur.|

Quand je mesure la farine, je la remue toujours pour la desserrer je garde une baguette dans le bidon, puis je la verse dans une tasse à mesurer sèche et je la passe au niveau du bord plat d'un couteau. J'ai également donné des poidsdans mes recettes, donc si vous avez une balance, par tous les moyens, utilisez-la. Pour incorporer le levain, je le fouette brièvement dans la farine plutôt que de tamiser le tout. Cela semble le répartir suffisamment et est plus rapide que le tamisage, ce quiest juste un travail supplémentaire, dans ce cas.

Lorsque vous ajoutez de la farine à la pâte, soyez doux. Je fais des quatre-quarts à l'aide de mon batteur sur socle. Je vais travailler la pâte à basse vitesse jusqu'à ce que la majeure partie de la farine ait été mélangée mais je peux encore voir de la poudre non mélangée, puis je vais sortir le bol du batteur et terminermélanger à la main avec une spatule. De cette façon, je peux gratter le fond du bol pour obtenir des petites poches de farine, mais je n'ajoute pas de coups inutiles. Mélanger trop à ce stade peut vraiment rendre le gâteau dur. Notez quepour la recette de quatre-quarts au babeurre, vous devrez alterner l'ajout du mélange de farine avec le babeurre ; voir le panneau ci-dessus.

Que rechercher dans une meilleure pâte

Une poêle légère et un four doux produisent une croûte dorée et tendre

Les gâteaux quatre-quarts sont presque toujours cuits en forme de pain, bien qu'une forme de bundt fonctionne très bien aussi. De nombreuses recettes nécessitent un moule à pain de 9x5x4 pouces, mais en réalité, cette taille est presque impossible à trouver. Chaque fabricantsemble faire les choses un peu différemment, alors essayez simplement quelque chose de proche. J'ai testé ces recettes dans une casserole qui mesurait 8 × 4-1/2 × 3 pouces au bord supérieur.

Je préfère un moule en acier de couleur claire. J'avais d'abord utilisé un moule plus foncé, mais la surface extérieure du gâteau fini était trop sombre. J'ai continué à ajuster le temps et la température sans grand succès. Puis j'ai fait un test par hasardà 325 °F à l'aide d'une poêle plus claire de couleur argentée et le minutage a parfaitement fonctionné, produisant une croûte brun miel très tendre.

J'utilise un revêtement antiadhésif pour graisser le moule je préfère la marque Pam, mais je ne pense pas que le farinage soit nécessaire, sauf lorsque j'utilise un moule bundt qui pourrait avoir plus de mal à se dégager à cause des indentations. Les poêles antiadhésives ont encore besoin de graisse - elles se lavent plus facilement, mais vraiment, les gâteaux collent toujours.

L'astuce pour retirer un quatre-quarts du moule est de le faire pendant que le gâteau est encore légèrement chaud—15 à 20 minutes après la sortie du four. Si vous l'essayez immédiatement, le gâteau sera trop fragile et pourrait s'abîmer. Retournez le moule et, d'un léger tapotement, laissez le gâteau glisser.puis placez le gâteau sur une grille pour qu'il finisse de refroidir. Si vous attendez trop longtemps par erreur, essayez de réchauffer l'extérieur du moule sur une flamme ou dans un four chaud pour aider à libérer le gâteau.