Je suis tombé amoureux du miso à l'adolescence, alors que j'étudiais la cuisine dans un centre de macrobiotique. Dans ce régime largement végétarien, le miso remplace la viande pour fournir la saveur appétissante connue sous le nom d'umami. Quand je suis devenu chef de cuisine àun restaurant végétalien, Angelica Kitchen de New York, et j'écrivais des livres de cuisine végétarienne, je me suis tourné vers le miso pour faire des trempettes savoureuses, des vinaigrettes, des tartinades et des cornichons. En adoptant un régime flexitarien, j'ai commencé à préparer du poisson et de la viande avec. C'est monarme secrète dans la cuisine, mais je suis prêt à partager.

Qu'est-ce que le miso exactement ?

Le miso est un condiment japonais originaire de Chine. Le doujiang, le prédécesseur chinois du miso, a été inventé pour conserver le soja. La plante était une culture importante pour reconstituer le sol, mais les fèves se gâtent rapidement. Les Chinois se sont tournés versfermentation pour conserver les fèves et les garder comestibles. Les Japonais ont repris cette idée et en ont fait une forme d'art.

Inspiré ? Parcourir un diaporama de recettes miso.

Le miso est fabriqué à partir d'une purée de graines de soja et de céréales cuites généralement du riz ou de l'orge mélangée avec du sel et un champignon appelé Aspergillus oryzae, ou koji en japonais. Ce mélange est laissé à fermenter dans des pots de quelques semaines à plus d'unIl peut être pasteurisé, ce qui prolonge sa durée de conservation, mais tue certaines des enzymes qui rendent le miso si nutritif. Après cela, il est emballé dans des sacs et des bocaux, et distribué sur les marchés. Il est généralement conservé au réfrigérateur, où il peut durertrès longtemps. Même après son ouverture, un contenant de miso peut durer jusqu'à un an couvert au réfrigérateur.

Quel goût a le miso ?

Il existe de nombreux types de miso. Selon la durée de vieillissement, le type de grain et les proportions des ingrédients, la saveur peut être sucrée ou salée, douce ou piquante. La variété peut être un peu déroutante, mais c'estplus facile à naviguer que le monde du fromage ou du vin. Commencez simplement par regarder la couleur du miso, qui est un bon indicateur de sa force. Il existe deux grandes catégories : clair et foncé. En Amérique du Nord, le plusles misos communs sont faits avec du riz blanc c'est ce qu'on appelle kome, c'est donc ce que vous achetez, sauf indication contraire sur l'emballage.

Les misos légers shiro, en japonais sont doux et légèrement sucrés. En général, ces misos blancs et jaune clair ont moins de sel et plus de koji. Cela accélère la fermentation, donc ce type de miso est moins vieilli pour un doux, légèrementsaveur fermentée.

Les misos rouge foncé et brun aka ont une saveur plus profonde. Cette catégorie est faite avec plus de sel, ce qui permet des temps de fermentation plus longs - généralement un à trois ans - et le développement d'une saveur complexe riche en umami avec un peu de funkEn plus du miso rouge aka le plus commun qui est fait avec du riz blanc, il est généralement facile de trouver du miso de riz brun, appelé genmai en japonais, qui est une alternative plus terreuse.

Comment le miso est-il utilisé ?

Cette pâte épaisse a beaucoup de saveur, donc un peu va un long chemin. La seule fois où vous l'utiliseriez seule est comme un frottement pour la viande ou la volaille, où elle agit comme une marinade exceptionnellement savoureuse et est rincée ouessuyé avant la cuisson. Le plus souvent, il est combiné avec d'autres ingrédients pour équilibrer sa saveur puissante. Le miso peut être mijoté dans des soupes, des ragoûts ou des braises. Assurez-vous simplement de le dissoudre dans un peu de liquide chaud avant de l'ajouter à la casserole pourqu'il ne coule pas au fond et ne brûle pas. Il peut également être utilisé cru, fouetté dans des vinaigrettes, des sauces et des trempettes.

Il y a autant de polyvalence dans l'association des misos avec d'autres aliments que dans la façon de les utiliser. Dans les pages suivantes, j'ai partagé certaines de mes façons préférées d'utiliser les types les plus courants : le miso blanc égaye la vinaigrette pour un automnesalade de betteraves, pommes et légumes verts amers ; le miso rouge se combine avec le kombu dashi pour devenir un bouillon profondément aromatisé pour une soupe végétarienne de patates douces et de chou frisé ; et le miso de riz brun rend les cuisses de canard succulentes et savoureuses. Ces recettes sont sûres de vous lancersur une longue histoire d'amour avec le miso, comme j'en ai eu.

Types de miso

Blanc
Couleur : Blanc ou jaune pâle
Grain : riz blanc
Âgé : 3 à 4 semaines
Profil de saveur : doux, avec un équilibre sucré, salé et umami.
Accords suggérés : saveurs acidulées et acides comme les agrumes, les pommes et le vinaigre doux ; saveurs légèrement amères ou poivrées, comme les légumes verts doux ; poisson.

Rouge
Couleur : rouge brique
Grain : riz blanc
Âgé : 2 à 3 ans
Profil de saveur : riche et salé, avec un fort effet umami et des saveurs de soja prononcées.
Accords suggérés : saveurs terreuses comme les légumes-racines ; légumes verts amers ; noix.

riz brun
Couleur : brun moyen
Grain : riz brun
Âgé : 1 an à 18 mois
Profil de saveur : Noix, terreux et salé.
Accords suggérés : viande rouge ou volaille riche ; autres saveurs riches en umami, telles que les champignons ; ingrédients épicés, tels que les piments.

Plus de misos

Le riz blanc, rouge et brun sont les types de miso les plus courants, mais il existe tout un monde de miso au-delà de ces variétés. Voici quelques autres à essayer :

• Mugi : fabriqué avec de l'orge, ce miso peut être jeune, léger et doux, ou vieilli, foncé et fort. Il est doux, avec une odeur piquante et constitue un excellent ajout aux soupes et aux ragoûts.
• Hatcho : il est fait uniquement avec du soja et sans céréales. Il est de couleur très foncée, puissamment salé et complexe. Essayez-le avec des ingrédients doux et grillés comme le riz et le sésame.
• Inaka : foncé ou clair, il est fait avec du soja et des grains qui ne sont pas complètement broyés, il a donc une texture épaisse, ce qui en fait une garniture intéressante pour le poisson.