Bien qu'un carré d'agneau ait l'air mieux français, c'est-à-dire qu'il a été paré, avec une grande partie de la viande et du gras entre les côtes retirées, certains bouchers deviennent un peu trop zélés, ne laissant que le plus petit morceau de longe sur l'os.

Si vous allez chez un boucher à service complet et même certains supermarchés ont une personne réelle là-bas qui coupera et découpera pour vous, demandez-lui de laisser un peu de viande et de graisse près du faux-filet. Cette partie délicieusede la côte vous oblige à ramasser l'os et à ronger pour obtenir le moindre morceau succulent.

Une autre option, potentiellement moins chère, consiste à acheter un rack entier non taillé assurez-vous que l'os de l'échine a été retiré et à le couper vous-même. Regardez notre vidéo "Comment français un carré d'agneau" pour voir ce processus en action.