Les huiles, vinaigres et sirops infusés, créés en faisant tremper des herbes, des épices, des fruits ou des aromates dans un liquide, sont parfaits pour ajouter de grandes explosions de saveur aux aliments sans trop de travail. Un soupçon de vinaigre de framboise sur une pêche mûre tranchéeou un filet d'huile de romarin sur des pommes de terre rôties est tout ce qu'il faut pour élever un plat du simple au sublime. Et quand vous comprenez pourquoi certains liquides absorbent mieux certaines saveurs que d'autres, faire vos propres infusions sera aussi simple que de les utiliser.

Commencez par un bon matchmaking. L'infusion est le processus d'extraction de la saveur d'un ingrédient dans un liquide. N'importe quel liquide peut être infusé - eau, huile, vinaigre, sirop, vin - mais les saveurs ne se dissolvent pas aussi bien dans tous les liquides. Les infusions les plus savoureuses se produisent lorsqu'unl'ingrédient rencontre son fluide idéal.

Tous les ingrédients savoureux que vous utilisez dans la cuisine tirent leurs saveurs caractéristiques d'une variété de produits chimiques aromatiques volatils. Certains de ces composés aromatiques sont chimiquement attirés par l'eau ; d'autres préfèrent l'huile ou l'alcool. Ces préférences déterminent à quel point la saveur d'un ingrédient insuffleradans un liquide.

Considérez le basilic frais. Mettez-le dans de l'eau et… bâillez… il n'y a littéralement aucune chimie. Mais lorsque le basilic rencontre l'huile, le résultat est une infusion capiteuse et parfumée au basilic. Les composés qui donnent au basilic sa saveur caractéristique sont chimiquement attirés par les molécules de graisse, alors ils se précipitent hors de la plante et se dissolvent dans l'huile. Les composés aromatiques de la menthe, en revanche, préfèrent l'eau. Ce n'est pas un hasard si le thé à la menthe est l'une des boissons les plus populaires au monde, et le thé au basilic est pratiquement inconnu.

Huile

Les saveurs aiment la graisse. La tendance naturelle de la plupart des saveurs, qu'elles proviennent d'une herbe, d'une épice ou d'un aromatique comme l'ail, est de se dissoudre dans la graisse. Ainsi, faire une huile infusée peut être aussi simple que de mettre un ingrédient dans l'huileet laisser les composés aromatiques faire ce que la nature leur dit. Si c'est un bon accord, l'infusion commence en quelques minutes à température ambiante, bien que l'extraction complète de l'arôme puisse prendre quelques heures, selon l'ingrédient.

Vous pouvez accélérer le processus en coupant l'ingrédient dans un mélangeur ou un robot culinaire avec l'huile. Cela libère les composés aromatiques de leurs structures cellulaires, permettant à un plus grand nombre d'entre eux de réagir avec les molécules d'huile à la fois. Et si vous ajoutez un peuchaleur, il aide à libérer les saveurs des épices et des piments séchés et des herbes robustes comme la lavande, le romarin et l'origan. Mais allez-y doucement : trop de chaleur peut détruire les composés aromatiques.

Faire des huiles infusées en petites quantités et les utiliser tout de suite. Si vous préparez des huiles infusées avec des ingrédients frais, il est préférable de n'en faire que ce que vous en avez pour un usage immédiat. Les huiles infusées ont meilleur goût lorsqu'elles sont fraîches car la saveur, par nature, est une qualité instable qui change avec le temps. Aussi, des bactéries nocives peuvent se développer dans les huiles infusées à température ambiante.

Le principal problème de sécurité alimentaire est le botulisme, une maladie rare mais dangereuse causée par une bactérie présente dans le sol. « Tout ce qui pousse dans le sol ou à proximité est susceptible de l'héberger », explique le Dr Linda Harris, microbiologiste alimentaire à l'Universitéde Californie à Davis. Exposée à l'air, la bactérie est dormante et inoffensive. Mais si elle persiste pendant des semaines dans un environnement humide, peu acide et sans oxygène, l'organisme peut se réveiller et se multiplier. Donc, si vous submergez des herbes fraîches ou des aromatesdans l'huile et conservez-le à température ambiante, vous flirtez avec le botulisme. L'organisme ne peut pas survivre dans les liquides acides pH inférieur à 4,6, le vinaigre présente donc peu de risques. Et comme vous le lirez dans la section sur le sirop infusé, la présence de sucre aide à prévenir la croissance bactérienne.

Tout cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas infuser de l'huile avec des ingrédients frais ; il vous suffit de suivre les conseils de sécurité ci-dessous.

sirop

Le mijotage aide à faire ressortir les saveurs. Ce n'est pas parce qu'une saveur préfère l'huile qu'elle ne se dissoudra pas dans l'eau ou dans les liquides à base d'eau comme le sirop de sucre. « De nombreux composés qui préfèrent l'huile peuvent également se dissoudre dans l'eau dans une certaine mesure," dit la chimiste des arômes Dr. Sara J. Risch.

Le chef pâtissier Irit Isai utilise des sirops de sucre simples aromatisés à la vanille, au gingembre et au romarin pour saveur salades de fruits. La vanille est extrêmement soluble dans l'eau, donc sa saveur est forte et claire dans le sirop. Mais les principaux composés aromatiques du gingembre et du romarin ne veulent pas vraiment entrer dans l'eau. Pour les amadouer, Ishai fait mijoter les ingrédients dans du sirop de sucre.— n'oubliez pas que la chaleur aide les ingrédients à libérer leurs composés aromatiques volatils. Et le sucre dans le sirop agit comme un exhausteur de goût.

Pour une meilleure saveur, utilisez des sirops de sucre infusés peu de temps après leur fabrication. "Les composés aromatiques d'une infusion réagissent les uns aux autres et forment essentiellement de nouveaux composés aromatiques", explique Risch. Cela signifie que la saveur changera avec le temps, peut-être pourle pire.

Si les sirops sont réfrigérés, la croissance bactérienne n'est pas un gros problème car le sucre dans le sirop agit comme un conservateur. Les molécules de sucre engagent chimiquement les molécules d'eau, les gardant trop occupées pour interagir avec les microbes. "Même si le sirop semble aqueux, il n'y a en fait pas beaucoup d'eau disponible pour que les microbes se développent », explique le Dr Harris.

Conseils de sécurité pour la perfusion

Suivez ces directives pour toutes les infusions, qu'il s'agisse d'huile, de sirop de sucre ou de vinaigre.
• Utilisez des bocaux stérilisés, comme vous le feriez pour la mise en conserve.
• Lavez et séchez soigneusement toutes les herbes et produits.
• Dès que la saveur s'est développée, filtrez l'ingrédient jusqu'à ce que le liquide soit clair. Les filtres à café, rincés et essorés, sont idéaux ; un tamis recouvert d'une étamine fera l'affaire.
• Utilisez vos infusions tout de suite. Conservez le surplus au réfrigérateur. Utilisez les huiles dans les 10 jours, les sirops dans quelques semaines, les vinaigres dans les 3 ou 4 mois.
• Jetez toute infusion qui montre des signes de détérioration, par exemple des bulles, des moisissures ou des odeurs désagréables.

Vinaigre

Le secret, c'est le temps. Tout comme l'eau n'est pas le meilleur extracteur de saveur au monde, le vinaigre non plus. Lorsque les chimistes parlent d'infusions, ils considèrent en fait l'eau et le vinaigre comme une seule et même chose ; la plupart des vinaigres contiennent environ 95 % d'eau et 5 % d'eaupour cent d'acide acétique. « L'acide n'a pas une grande influence en termes d'extraction », explique Risch.

Les baies s'infusent rapidement dans le vinaigre - leurs saveurs sont naturellement attirées par l'eau - mais cela peut prendre des semaines ou plus pour infuser de nombreuses herbes et épices dans du vinaigre car elles ne veulent pas libérer leurs composés aromatiques dans ce milieu. Finalement, cependant,une partie de leur saveur disparaîtra. « Le temps de trempage est ce qui compte le plus avec les vinaigres », explique Kevin Vetter, chef d'entreprise chez McCormick, la société d'épices.

Pour accélérer les choses, cassez des épices ou écrasez les feuilles d'herbes avant de les arroser de vinaigre. Cela libère leurs saveurs des structures cellulaires. Vous pouvez également chauffer le vinaigre à la température d'un bain chaud avant de le verser sur les fruits, les herbes,ou des épices.

Bien que l'infusion puisse prendre un certain temps, les vinaigres aromatisés se conservent bien à température ambiante car l'acide inhibe la croissance microbienne qui peut rapidement gâcher les huiles aromatisées. Mais comme pour les huiles et les sirops, si vous aimez la saveur d'un vinaigre infusé, utilisezle plus tôt possible car sa saveur changera avec le temps.

Faire des infusions

Le secret pour faire des infusions savoureuses consiste à faire correspondre les ingrédients à leurs liquides préférés. Vous pouvez toujours expérimenter, mais voici quelques correspondances qui fonctionnent.

	Huile arôme neutre	Vinaigre doux	Sirop
	•
Basilic	•	•
Poivre noir	•
Carvi	•
Piments séchés	•
Ail	•
gingembre	•	•	•
Citron, orange et autres zestes d'agrumes	•
menthe poivrée	•	•	•
Framboises, mûres, myrtilles		•
Romarin	•	•	•
Estragon	•	•
Thym	•
Gousse de vanille	•	•	•