De nos jours, il est facile de mettre la main sur du chocolat incroyable du monde entier - du chocolat qui, jusqu'à récemment, était considéré comme trop bon pour la cuisson. Maintenant, il n'est pas rare d'utiliser du chocolat de qualité supérieure dans tout, des brownies aux anniversaires.gâteaux. Certes, il est toujours bon d'utiliser les meilleurs ingrédients que vous pouvez trouver, mais si vous pensez qu'un excellent chocolat est la clé des desserts au chocolat intensément aromatisés, détrompez-vous.la poudre de cacao est difficile à battre.

Cacao et chocolat : quelle est la différence ?

Le cacao n'est en aucun cas un produit moindre que le chocolat. Au contraire, c'est une forme de chocolat plus pure. Le chocolat a deux composants principaux : les solides de cacao d'où vient la saveur et le beurre de cacao d'où vient la texture riche. La poudre de cacao contient très peu de beurre de cacao ; il s'agit principalement de solides de cacao. En d'autres termes, vous pouvez considérer la poudre de cacao comme du chocolat avec la plupart de son beurre de cacao retiré. La poudre de cacao ne contient généralement que 10 à 12% de beurre de cacao, tandis que purle chocolat non sucré contient environ 55 %. Ainsi, once pour once, la poudre de cacao a une plus grande saveur de chocolat, car vous obtenez plus de solides de cacao et moins de beurre de cacao.

Cacao : Hollandais ou Naturel ?

Les recettes qui utilisent du cacao spécifient souvent du cacao naturel ou de fabrication hollandaise. Le cacao de fabrication hollandaise a été traité avec un alcali, ce qui augmente le pH et adoucit les saveurs vives. Vous constaterez peut-être que le cacao de fabrication hollandaise a un goût plat par rapport au cacao naturel,il est donc important d'utiliser une bonne marque. Il est préférable de garder les deux sortes de cacao à portée de main pour la cuisson des gâteaux, car le succès des recettes qui demandent l'un ou l'autre dépend du pH de la pâte. Si vous avez une forte préférencepour un type de cacao, cependant, il est bon d'en substituer une partie dans n'importe quelle recette, même des gâteaux.

Quand utiliser le cacao et quand utiliser le chocolat

Lorsque je crée une recette pour un dessert au chocolat, la saveur n'est pas le seul attribut que je considère - la texture est également importante. La texture finale d'un dessert est fortement influencée par les types de matières grasses dans la recette, que ce soit le beurre, l'huile, beurre de cacao de chocolat, ou une combinaison.

Dans les desserts crémeux, le chocolat est généralement le meilleur. Certains desserts ont besoin du soyeux que seul le beurre de cacao peut fournir. Le beurre de cacao est une graisse inhabituelle car il fond à une température très proche de notre température corporelle. Le chocolat dur et solide à température ambiante est riche sur la langue. Dans les puddings,ganache et mousses, la sensation en bouche luxueuse du beurre de cacao brille vraiment, alors pour ces desserts, le chocolat oui, le meilleur que vous puissiez trouver est presque toujours préférable à la poudre de cacao.non pour de telles recettes. En fait, ajouter une cuillère à soupe ou deux aux puddings ou aux mousses avec le chocolat peut rehausser la saveur sans altérer la façon dont la crème se forme.

Dans les gâteaux, le choix est plus compliqué. Les ​​gâteaux au cacao et les gâteaux au chocolat peuvent différer considérablement en saveur et en texture. Et ces différences ont beaucoup à voir avec les autres graisses utilisées dans la recette.

Les gâteaux à base de poudre de cacao et d'huile sont tendres et intensément parfumés. Considérez le gâteau du diable, par exemple. Sa saveur profonde, sa couleur sombre et sa texture moelleuse proviennent de l'association de la poudre de cacao avec de l'huile. La saveur est intense car il n'y a pas de lait ou de beurre pour diluer la saveur de chocolat pur des solides de cacao. Ma recette de gâteau du diable préférée demande environ un tiers autant de cacao que de farine : ¾ tasse de poudre de cacao non sucrée pour 2½ tasses de farine. Et la texture est moelleuse car l'huile végétale est liquide à température ambiante et même lorsqu'elle est froide, contrairementdu beurre et du beurre de cacao, qui sont solides. Vous pouvez servir le gâteau du diable froid au réfrigérateur, il sera encore exceptionnellement fondant.

Gâteau au chocolat fait avec du chocolat, d'autre part, est sensible à la température. Si on vous a déjà servi une tranche de gâteau au chocolat froid qui était sèche et friable, il se peut qu'elle ait été faite avec du chocolat. N'oubliez pas que le beurre de cacao est dur même dans une pièce fraîchetempérature. La saveur du gâteau en souffre aussi, car le beurre de cacao est ce qui porte la saveur du chocolat, et plus il fait froid, plus il met du temps à fondre sur la langue et à libérer la saveur. Cela ne veut pas dire que les gâteaux faits avec du chocolatsont désagréables, il faut juste penser à les servir à température ambiante.Et le fait est que le beurre de cacao peut faire un gâteau agréablement ferme, surtout si la recette contient au moins 4 onces de chocolat non sucré-pensez à un riche Bundtgâteau avec une mie dense et élastique.

Dans les brownies, le cacao donne des résultats moelleux, tandis que le chocolat donne une texture fondante. Les ​​amateurs de chocolat peuvent être snob à propos des brownies, mais le fait est que la poudre de cacao donne des brownies fabuleusement riches et moelleux. Les brownies sont moelleux lorsqu'ils sont riches en sucre, en gras et en œufs mais pauvres en farine. La dernière variable de leurla texture finale est la nature de la graisse utilisée dans la recette, en particulier la dureté de la graisse à la température à laquelle les brownies doivent être servis.Le beurre est mou à température ambiante, de sorte que les brownies à base de cacao et de beurre ou d'huile ont un effet notable.texture douce et moelleuse. Et la saveur est intensément chocolatée avec une merveilleuse saveur de beurre persistante. En revanche, les brownies à base de chocolat et de beurre sont souvent plus fermes, presque fondants, car le beurre de cacao est plus dur que le beurre à température ambiante. Plus la recette est chocolatée.contient, plus les brownies seront fondants.

Comparez le chocolat chaud et le chocolat chaud

Voici un moyen facile de découvrir la différence entre le cacao et le chocolat. Ma recette pour cacao chaud la tasse avant utilise de la poudre de cacao avec du lait et c'est beaucoup de chocolat. La tasse à l'arrière-plan est chocolat chaud, fait avec du chocolat aigre-doux haché. Le beurre de cacao lui donne un goût plus riche, mais la saveur du chocolat est plus atténuée au début.