Les huîtres sont vendues toute l'année, mais elles sont les plus fermes et les plus sucrées de novembre à mai, explique Jon Rowley, consultant en fruits de mer à Seattle l'été est la période de frai, lorsque les huîtres sont plus douces et moins sucrées.

Les huîtres viennent de tout le pays, « partout où l'océan est propre et froid », explique Rowley. Kumamoto, Olympia, Belon et Malpeque ne sont que quelques variétés que vous pouvez rencontrer. Au marché, recherchez des huîtres qui se sententlourdes dans la main, avec des coquilles bien fermées - un bon signe qu'il y a une huître fraîche et juteuse à l'intérieur. Ne mangez pas d'huîtres ouvertes, même si elles se referment après avoir été poussées, prévient Rowley. Alors que les huîtres récoltées le jour précédent sontIdéalement, ceux cueillis jusqu'à une semaine avant sont très bien. En cas de doute, demandez à votre poissonnier de vous montrer l'étiquette d'expédition ; selon la loi, elle doit être marquée avec la date de récolte et apposée sur le conteneur d'expédition.

Une fois que vous avez ramené vos huîtres à la maison, ne les mettez pas dans la glace, mais conservez-les au réfrigérateur. Disposez chaque huître de sorte que son côté convexe soit tourné vers le bas la moitié la plus profonde contient la chair et la liqueurune serviette humide dessus pour que les coquilles ne se dessèchent pas. La texture ferme et soyeuse incomparable d'une huître fraîche et sa douceur minérale se dégustent de préférence sans fioritures ou tout au plus avec un filet de citron. Pour une bonne technique d'écaillage, regardez la vidéo Écaillez les huîtres comme un pro.