Je soutiens qu'une bonne focaccia, comme une bonne pizza, est une question de croûte. Et je peux vous montrer comment faire une focaccia si délicieuse que vous pourriez même oublier de la garnir. J'ai enseigné aux étudiants en pâtisserie comment la préparer pourdix ans et, je le jure, une focaccia extraordinaire demande très peu d'efforts. Ce qu'il faut, cependant, c'est de la patience. Le temps est le secret d'une bonne pâte.

Temps + pâte humide = la meilleure focaccia

Mon recette de focaccia utilise une technique de fermentation à froid. En d'autres termes, la pâte repose au réfrigérateur pendant la nuit. Le froid ralentit considérablement l'activité de la levure, permettant aux enzymes de la farine de tirer plus de saveur des molécules d'amidon complexes de la farine. Cette tactique simple à elle seule vous prendraloin. Mais une autre astuce vous mènera encore plus loin : faire une pâte humide et collante. Ne vous inquiétez pas, l'huile d'olive dans la recette permet de manipuler la pâte. Une pâte humide crée une croûte avec de gros trous irréguliersqui s'imprègnent des merveilleuses saveurs de l'huile d'olive.

En Ligurie, la région côtière du nord-ouest de l'Italie où la focaccia est originaire, le pain est passé d'une simple nourriture paysanne - juste de la pâte garnie de tous les ingrédients à portée de main - à une forme d'art avec de nombreuses variantes. Il peut s'agir d'une collation savoureuse ou d'unplat. Il peut être rond ou rectangulaire, fin ou épais. Il peut même être sucré. Ce qui unit les variations, c'est la bonne pâte. Maîtrisez cela et vous êtes libre d'être aussi créatif que vous le souhaitez avec les garnitures, en gardant à l'esprit le principe selon lequelparfois moins c'est plus.

Habillez votre focaccia

Les possibilités de garniture de focaccia sont presque infinies. Choisissez ce qui vous convient, sachant que les garnitures se répartissent en trois catégories générales.

Garnitures pré-levées sont mieux pressés dans la pâte pendant ou après la dernière étape de capitonnage voir la recette pour les enrober dans la pâte afin qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson. L'un de mes préférés est un nappage anisé. Les autres garnitures pré-levées incluent :
• tomates séchées au soleil dans l'huile, égouttées et tranchées ou hachées
• herbes fraîches
• ail rôti
• olives dénoyautées
• fruits secs, comme les raisins secs ou les abricots replongés pendant la nuit dans de l'eau ou de la liqueur

Toppings qui doivent être brossés ou appliqués devrait également être ajouté après le capitonnage final mais avant la montée finale :
• sauce tomate
• pesto
• tapenade

Garnitures précuites ne sont pas aussi vulnérables à la combustion. Ils peuvent être ajoutés une fois que la pâte a levé et est prête à aller au four étape 7. Voici quelques-uns de mes favoris :
• noisettes de fromage frais : bleu, mozzarella fraîche ou feta
• tomates rôties au four ou tomates italiennes fraîches tranchées
• poivrons rôtis ou sautés, aubergines, champignons, épinards, ou oignons caramélisés, tranchés finement ou hachés
• noix, pacanes ou pignons de pin, hachés grossièrement
• Saucisse italienne partiellement cuite et égouttée de l'excès de gras, salami ou pepperoni, tranché finement
• une pincée de gros sel ou de sucre

Garnitures de dernière minute sont saupoudrés quelques minutes avant que la focaccia ne soit prête à sortir du four étape 8. Essayez des fromages à pâte dure râpés tels que :
• Parmigiano Reggiano
• Romano
• Asiago