Il y a environ six ans, je devais créer un dessert pour un concours. Je voulais faire quelque chose de chaud et chocolaté qui ne soit pas juste un autre gâteau au chocolat chaud. J'ai donc commencé par expérimenter différentes techniques de cuisson du chocolat, pour finir par devenir accrosur l'idée de le faire frire, comme de la crème glacée frite. Je l'ai roulé dans différents types de revêtements, comme des noix, pour le protéger, mais il explosait ou fondait toujours.

Ensuite, j'ai eu l'idée d'utiliser une pâte comme enrobage, en faisant essentiellement un beignet fourré ou beignet prononcé ben-YAY. La pâte offrirait beaucoup de protection au chocolat tout en restant légère et croustillante. Et la saveur de la pâte est assez neutre, elle laisse donc le chocolat chaud être la vedette. Cela a fonctionné. Jen'a pas gagné le concours je pense qu'un gâteau au chocolat chaud a gagné, en fait, mais j'étais vraiment content de ma nouvelle création, et les clients de la Brasserie Perrier, dont je suis le chef pâtissier aussi.

L'extérieur est une simple pâte à levure

Mes premières expériences portaient sur différents types de pâtes, d'abord une pâte tempura, mais c'était trop croustillant. Ensuite, j'ai ajouté des blancs d'œufs battus, mais le résultat était trop spongieux et gras. J'ai fini par aimer les résultats que j'aiobtenu avec ce qui est essentiellement une pâte à brioche, une pâte levée enrichie d'œufs et de beurre.

La pâte est assez facile à faire - je le fais tout dans un batteur sur socle - tant que vous faites attention aux points critiques. Comme la température de votre lait; il doit être chaud, mais pas trop chaud ou il tuerala levure. Une fois que vous avez ajouté tous les ingrédients dans le mélangeur, la pâte semble grumeleuse, mais ne vous inquiétez pas. Au fur et à mesure qu'elle continue de mélanger, elle devient lisse et élastique au fur et à mesure que le gluten se développe. En fait, il est presque impossible de trop mélanger celapâte - et il est primordial de ne pas trop la malaxer, ce qui produirait une pâte très humide qui se déchirerait lorsque vous tenteriez de la façonner. Vous pouvez dire que la pâte est prête en l'étirant : graissez vos mains, ramassez la masse de pâte,et étirez-le doucement. Il doit être suffisamment élastique pour s'étendre de plusieurs pouces sans se déchirer ni se casser.

Une fois que la pâte a la bonne consistance, elle doit reposer et refroidir pour que vous puissiez travailler avec sans devenir fou. Au repos, elle va lever ou monter un peu, ce qui n'est pas idéal car je trouve qu'unla pâte aérée donne des beignets très spongieux. Si la pâte a l'air d'avoir beaucoup levé, il suffit de la pousser doucement dans le bol.

Le centre n'est rien d'autre qu'une truffe—miam

La garniture est essentiellement une ganache - qui est ce qui est au centre d'une truffe - et c'est assez facile à faire : il suffit de verser la crème chaude sur le chocolat haché et de fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Vous pouvez vous retrouver avec quelques grumeaux non fondus,dont vous pouvez vous occuper en faisant sauter le bol de ganache au bain-marie pendant quelques secondes. Faites juste attention à ne pas utiliser trop de chaleur ou vous brûlerez le chocolat ou ferez se séparer le mélange.

À cette ganache de base, j'ajoute du beurre non salé que j'ai ramolli pour qu'il soit très, très doux mais pas fondu ou gras. Le terme français pour cela est en pommade prononcé ahn poh-MAHD, ce qui signifie que c'est comme de la crème froide, comme dans la crème froide de Pond. Le beurre donne à la ganache une grande saveur et un corps satiné, mais c'est un peu délicat à incorporer. Il faut être sûrla ganache est encore liquide - de sorte que le beurre est facile à mélanger avec un fouet ou un mixeur plongeant - mais complètement refroidie, sinon vous ferez fondre le beurre, qui se séparera et laissera une texture et une saveur grasses.

Visez des centres lisses, bien enveloppés

Vous voulez faire des boules de ganache de la taille d'une truffe qui sont complètement lisses et sont toutes de la même taille. Vous pouvez rouler la ganache avec vos mains, utiliser une petite cuillère à glace, ou faire ce que je fais, c'est-à-dire remplirune poche à douille et dressez les boules. C'est plus facile si vous laissez la ganache durcir légèrement en la laissant au frais à température ambiante, mais faites attention à ce qu'elle reste souple et ne devienne pas trop difficile à tirer ou à évider.Une fois le passepoil terminé, vous pouvez taper sur les points qui se sont formés pour qu'ils ne déchirent pas la pellicule de pâte. La dernière étape consiste à congeler les boules de ganache pour les protéger un peu de l'huile chaude afin qu'elles nefondre trop vite pendant la cuisson.

Il y a deux astuces pour envelopper les centres de truffes, en plus de travailler très vite pour que la pâte ne commence pas à lever et que la ganache ne commence pas à fondre. Tout d'abord, couvrez complètement le centre. S'il y a des trous ou des coutures faibles, le chocolat coulera pendant la friture etfaire un gâchis. Deuxièmement, une fois que vous avez enveloppé le centre avec de la pâte, pincez tout excès pour faire une très fine couche, qui se traduira par une légère couche de pâte frite.

Utilisez de l'huile chaude et fraîche. Et pas de surpeuplement, s'il vous plaît

Le premier ingrédient à mettre sur votre liste lorsque vous préparez ce dessert est une bouteille d'huile fraîche. Vous ne voulez pas utiliser l'huile que vous avez utilisée pour autre chose, et même un soupçon de rancissement d'une vieille bouteille ruineral'effet de l'enrobage croquant mais délicat. Je recommande l'huile d'arachide, de canola ou de carthame

Je fais frire les beignets à une température assez chaude 350 °F, ce qui dore bien l'extérieur et scelle le chocolat. Si vous utilisez une casserole ordinaire, vous n'aurez besoin d'en faire frire que quelques-uns à la fois pourmaintenez la température de l'huile stable ; si vous ajoutez trop de boules de pâte froides, la température baissera et vos beignets commenceront à absorber trop d'huile. De plus, si l'huile est trop froide, la pâte deviendra grisâtre et le chocolat fuiraLes beignets ont également tendance à flotter comme des bouchons de liège, alors poussez-les de temps en temps sous l'huile pour obtenir un brunissement uniforme.

Une stratégie do-ahead rend les beignets parfaits pour les fêtes. Vous pouvez façonner et envelopper les beignets et les congeler jusqu'à deux jours sur une plaque à pâtisserie recouverte de plastique. Ne les laissez pas se toucher ou l'emballage de la pâte pourrait coller et se déchirer plus tard. Prenez-lesdu congélateur pas plus de 30 minutes avant la cuisson ; vous voulez juste que la pâte décongèle mais ne devienne pas trop molle ou commence à lever. Si les beignets ont l'air un peu gonflés ou inégaux, farinez vos mains et roulez-les à nouveau. Maintenant, faites frireen suivant les instructions ci-dessus.

J'aime servir les beignets truffés bien chauds, avec juste un saupoudrage de sucre glace pour le look, et avec une sauce fraîche comme crème anglaise ou un coulis de fruits frais. N'oubliez pas que ces petites pépites contiennent un centre de chocolat liquide très chaud. Vous serez tenté d'en prendre un et de le mettre en bouche, mais s'il vous plaît, utilisez une fourchette !