Q :

Lors de la cuisson du pain et autres pâtisseries, certaines recettes demandent un dorure à l'œuf, d'autres un badigeonnage du dessus avec du lait. Sont-elles interchangeables ?

Avril Finnegan, New York, NY

A :

Nicole Rees répond : le brossage avec un dorure aux œufs donne un effet différent de celui d'utiliser du lait, ils ne sont donc pas interchangeables. En savoir plus sur comment vous pouvezajustez votre dorure pour l'effet que vous recherchez.Les chefs pâtissiers utilisent une dorure à l'œuf principalement pour la brillance, bien que le jaune d'œuf donne une couleur dorée au produit de boulangerie fini.Pour un éclat clair, un blanc d'œuf seul peut être utilisé.Le lait, quant à lui, est utilisé pour favoriser le brunissement.Par exemple, les scones et les biscuits seront pâles sur le dessus même si le dessous est brun s'ils ne sont pas badigeonnés de lait ou de crème avant la cuisson.

Les produits laitiers contiennent à la fois des acides aminés et certains types de sucres qui réagissent les uns avec les autres à la chaleur élevée du four et subissent ce qu'on appelle la réaction de Maillard, ou brunissement. Ce processus crée la couleur dorée appétissante que nous voyons, mais plusimportant, il développe la saveur savoureuse des aliments dorés.