Juste avant de glisserpâte feuilletée, pâte à choux, un tarte à double croûte, ou un miche de pain dans le four, la plupart des boulangers badigeonnent le dessus de la pâte avec une dorure à l'œuf. Le terme dorure à l'œuf signifie simplement un œuf, ou une partie d'un œuf, qui a été dilué avec un peu d'eau, de lait ou de crème etest utilisé pour favoriser le brunissement ou pour créer un éclat brillant, ou les deux. Le degré de brunissement ou de brillance de la croûte dépend de la composition de la dorure à l'œuf voir le tableau ci-dessous.

La protéine et la graisse dans un œuf ont des effets différents. Les protéines favorisent le brunissement, tandis que la graisse dans le jaune donne un bel éclat aux croûtes. Comme il y a des protéines dans le jaune et le blanc, tout œuf entier ou jaune fera la croûteà la fois brillant et brun. Le blanc, en revanche, ne fera que favoriser le brunissement sans apporter de brillant significatif à la croûte.

Les dorures aux œufs peuvent contenir de l'eau, du lait ou de la crème, et parfois du sel. Étant donné que les plus belles pâtisseries sont faites en appliquant une fine couche uniforme de dorure aux œufs, en ajoutant un peu de liquide 1 cuillère à soupe par œuf, ou 1/2cuillère à soupe par jaune ou blanc l'aidera à l'éclaircir et le rendra plus facile à brosser.

En plus de diluer l'œuf, le lait ou la crème affectera également l'apparence finale. Étant donné que le lait est principalement constitué de protéines, il augmentera le brunissement lorsqu'il est ajouté à un jaune d'œuf. Le lait a peu d'effet lorsqu'il est ajouté aux blancs ou aux œufs entiers puisque la teneur en protéinesest déjà relativement élevée. La crème, en revanche, augmentera le brillant de la croûte en raison de sa teneur élevée en matières grasses.

Certains chefs aiment ajouter du sel à peine 1/8 cuillère à café par œuf à une dorure à l'œuf car cela décompose les protéines et fluidifie le blanc, ce qui facilite le brossage. Gardez à l'esprit que vous devez attendre une minuteou deux pour que le sel devienne efficace.

Le meilleur outil pour appliquer une dorure aux œufs est un pinceau à pâtisserie en poils naturels. Gardez-le propre en le lavant immédiatement après utilisation ; ne laissez pas l'œuf sécher dans les poils. Lorsque vous appliquez une dorure aux œufs sur une pâte feuilletée ou une autre pâte feuilletée destinée à lever au four, veillez à ne pas laisser le glaçagepasser sur les côtés ou il collera en effet les couches squameuses ensemble et les empêchera de monter.

De même, si vous envisagez de marquer la surface d'une miche de pain ou d'une pâtisserie, commencez par badigeonner la dorure à l'œuf, puis marquez la pâte afin que la dorure à l'œuf ne coule pas dans les marques d'entaille et fermez-les.

Personnaliser les lavages d'œufs pour des effets variés

Contenu de la dorure aux œufs	Effet sur la pâte cuite
œuf entier avec de l'eau	bien doré, légèrement brillant
œuf entier avec du lait	bien doré, plus brillant
blanc d'œuf uniquement	uniformément doré, légèrement moins brun que l'œuf entier, très peu de brillance
jaune d'œuf seulement ou jaune d'œuf avec de l'eau	brunâtre et brillant, mais moins qu'avec de la crème ou du lait
jaune d'oeuf à la crème	très bruni et brillant, mais une dorure à l'œuf relativement épaisse qui est un peu difficile à étaler proprement
jaune d'oeuf avec du lait	la croûte brune la plus foncée et un peu moins brillante que le jaune avec de la crème