Beaucoup de bons grains sont trop souvent mal compris comme étant sains mais trop difficiles et trop longs à cuisiner. Ils sont donc assis sur l'étagère du garde-manger, à l'ombre du riz blanc trop familier.

Pas dans ma cuisine. Les jours d'hiver, je prends souvent du farro, ma dernière céréale préférée, pour l'ajouter à une soupe aux haricots nourrissante, ou de l'orge pour un riche risotto aux champignons. Les céréales sont au cœur de certains de mes plats réconfortants préférésLorsqu'ils sont bien cuits, ils ont une texture attrayante et moelleuse. Leur saveur discrète - légèrement sucrée, quelque peu de noisette - en fait la toile de fond parfaite pour des ingrédients plus affirmés, tels que les tomates séchées au soleil, les épices chaudes et les herbes fraîches.

Avec tous les grains, la texture est la clé. La plupart des grains doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais qu'ils aient encore un peu de dents. Au-delà de cette étape, ils deviennent pâteux ou commencent à se désagréger. Mais obtenir la bonne texture n'est pas plus difficile que de faire cuire des pâtes. Il suffit de goûter et de tester les grainspendant qu'ils mijotent dans de l'eau ou du bouillon. Lorsqu'ils ont cette texture al dente parfaite, égouttez tout excès de liquide. Il n'y a qu'un seul problème à cuisiner avec des céréales : leur temps de cuisson peut varier de manière imprévisible. L'orge, par exemple, peut prendre 20 ou plusà 45 minutes. Un facteur qui explique cela est l'âge du grain. Au fur et à mesure que les grains reposent sur l'étagère, leur réseau d'amidon se resserre, et ils ont donc besoin de plus de temps de cuisson pour devenir tendres.

Votre meilleur pari pour trouver des grains frais est d'acheter auprès d'une source avec un chiffre d'affaires élevé. De plus, achetez de petites quantités pour que les grains ne traînent pas trop longtemps. Conservés dans des contenants hermétiques dans un endroit sec, sombre et frais, la plupart des grainsse conservera jusqu'à un an.

Dans cet article, j'ai présenté quatre céréales faciles à cuisiner. Chaque profil comprend une délicieuse recette « d'entrée », qui, j'en suis sûr, vous convaincra que les céréales sont bien plus qu'une bonne santé.

orge

L'orge est probablement le grain le plus ancien de la planète. Il a une douceur douce et, lorsqu'il est cuit correctement, une texture moelleuse mais tendre. La soupe d'orge est un plat standard, mais ce grain est également un excellent candidat pour un risotto crémeux ou unpilaf simple.

Conseils d'achat
L'orge perlé est le plus largement disponible - vous le trouverez au supermarché - et le plus facile à cuisiner. Il a été abrasé plusieurs fois pour enlever l'enveloppe extérieure dure, et cela l'éclaircit à une couleur chamois. Certaines variétés sontblanc parce que tout le son et les fibres ont été polis, ce qui signifie qu'il est moins nutritif. L'orge à grains entiers gris brunâtre également appelée orge décortiquée est moins largement disponible. Vous le trouverez très probablement dans une spécialité ou des aliments naturels.boutique.

Les bases de la cuisine
Tremper l'orge perlé dans l'eau pendant quelques heures ou toute la nuit raccourcira le temps de cuisson mais n'est pas nécessaire. Cependant, l'orge à grains entiers nécessite un trempage pendant la nuit et peut nécessiter une cuisson plus longue. Utilisez 1 partie d'orge pour environ 3 partiesliquide. Porter l'orge à ébullition dans de l'eau salée ou du bouillon, réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais crémeux. Le temps de cuisson varie de 30 à 60 minutes. Pour une consistance plus crémeuse, ajoutez progressivement le liquide chaud par petites quantités, en ajoutant pluspendant que le grain absorbe le liquide et remuant tout le temps.

Recette : Risotto d'orge aux champignons et gremolata

boulgour

Un aliment de base dans les cuisines du Moyen-Orient, le boulgour est fabriqué à partir de baies de blé entières qui ont été cuites à la vapeur, décortiquées, séchées et concassées. Comme il est déjà cuit, il ne nécessite qu'une réhydratation et aucune autre cuisson pour être servi. Sa saveur est de blé, sa textureEssayez-le chaud comme pilaf avec des lentilles et des épices chaudes, froid dans des salades comme le taboulé, combiné avec des pois chiches pour un accompagnement ou une farce, ou mélangé avec du bœuf haché ou de l'agneau.

Conseils d'achat
Le boulgour est disponible en plusieurs moutures. Une mouture fine ou moyenne est bonne pour les salades et les produits de boulangerie, et les moutures moyennes ou grossières sont meilleures pour les pilafs ou les farces. Le boulgour peut rancir rapidement, alors achetez de petites quantités et utilisez-le dans un délai de quelquesmois. Si vous ne le trouvez pas dans votre supermarché, cherchez-le dans les magasins d'aliments naturels et les épiceries du Moyen-Orient. Parfois, le boulgour est mal étiqueté comme du blé concassé. Les deux se ressemblent et sont parfois interchangeables dans les recettes, mais le blé concassé n'est paspas précuit, et il faut environ 15 minutes de mijotage pour devenir tendre.

Les bases de la cuisine
Aucun trempage n'est nécessaire car le boulgour est déjà cuit. Pour le reconstituer, mettez le boulgour dans un bol résistant à la chaleur et versez dessus de l'eau bouillante salée, en utilisant 1 volume de boulgour pour 1 à 2 volumes d'eau. Le boulgour doit absorber le liquide et pelucheren 15 à 60 minutes selon la grosseur de la mouture une mouture plus fine prend moins de temps. S'il y a un excès d'eau une fois le boulgour tendre, égouttez-le. Laissez reposer les grains 10 ou 20 minutes pour les aider à sécher etséparer puis égrener avec une fourchette.

Recette : Salade de Boulgour & Pois Chiches avec Tomates Séchées, Feta & Menthe

Baies de blé

Constitués de grains entiers de la plante de blé, moins la coque, les grains de blé ont une saveur de noisette et une texture résistante que beaucoup de gens adorent. Les grains de blé cuits ajoutent également de la substance et de la texture aux soupes, aux ragoûts et même aux salades.

Conseils d'achat
Allant du bronzage au brun rougeâtre, les grains de blé sont durs ou mous. Vous trouverez très probablement des grains de blé durs dans les magasins d'aliments naturels et certains marchés spécialisés et supermarchés, mais souvent ils ne sont pas étiquetés de toute façon. Les deuxles formes sont interchangeables dans les recettes, mais les myrtilles molles cuisent beaucoup plus rapidement, alors assurez-vous de commencer à vérifier la cuisson tôt.

Les bases de la cuisine
Pour intensifier leur saveur de noisette, vous pouvez faire griller des myrtilles sèches dans une poêle pendant environ 5 minutes. Faire tremper les grains grillés ou non dans l'eau pendant quelques heures ou toute la nuit pour raccourcir leur temps de cuisson. Pour cuisiner, utilisez 1 partieà environ 6 parties de liquide. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu moelleuses. Le temps de cuisson pour les baies de blé trempées varie de 25 à 50 minutes ; non trempées, elles auront besoin de 50 à 90 minutes. Elles se fendront et se retournerontpâteuse si trop cuite, alors commencez à tester tôt. Les myrtilles cuites et égouttées se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Elles peuvent également être congelées pendant quelques mois ; pour décongeler, faites couler de l'eau chaude du robinet dessus dans une passoire et égouttez-les très bien.

Recette : Baies de blé avec épices parfumées, groseilles et amandes

Farro

Le farro est une ancienne variété de blé cultivée en Italie qui a récemment attiré l'attention des cuisiniers des États-Unis. Il a un goût de noisette et une texture ferme et moelleuse qui ressemble plus à l'orge qu'au blé. Les Italiens mettent du farro dans les soupes, les saladesLa façon préférée de ma famille de le manger est simple : faire chauffer 1-1/2 tasse de grains de maïs frais et 3 à 4 tasses de farro cuit dans de l'eau ou du bouillon jusqu'à ce que le maïs soit al dente et que le farro soit chaud. Égoutter ; remuerdans du beurre et du sel.

Conseils d'achat
Ne confondez pas le farro à grains entiers avec la forme craquelée, qui ressemble à du boulgour, a une texture très différente et cuit beaucoup plus rapidement.

Les bases de la cuisine
De nombreuses recettes de farro disent de le faire tremper pendant 2 heures pour raccourcir le temps de cuisson, mais je trouve cela inutile. Faites mijoter 1 partie de farro à grains entiers dans environ 5 parties d'eau jusqu'à ce qu'il soit agréablement croquant et moelleux mais plus dur, puis égoutteztout excès d'eau. Non trempé, il cuit en 15 à 30 minutes. Le farro cuit se conserve cinq jours au réfrigérateur ; réchauffez-le dans du bouillon ou de l'eau.

Recette : Soupe Rustique aux Haricots & Farro