Molly Fulton demande via Twitter :

@MollyFultonMolly Fulton

Salut, Molly,

Il y a généralement plusieurs raisons pour lesquelles les cookies vont devenir plats. Examinons d'abord la mécanique d'un cookie, puis nous verrons ce qui s'est probablement passé avec le vôtre.

Un biscuit commence généralement avec du sucre crémeux en une sorte de graisse. Dans ce contexte, le crémage signifie bien mélanger, suffisamment pour que le sucre disparaisse essentiellement et que le beurre devienne visiblement plus clair et plus moelleux. Cela rendra de minusculesdes trous dans la graisse, qui, une fois cuits, deviendront des trous légèrement plus gros dans le biscuit. Ce changement de trous minuscules à des trous légèrement plus gros est ce qui fournit une partie de la montée.

Après cela, vous mélangerez vos ingrédients secs et humides. Dans le cas des biscuits, vous n'utilisez pas beaucoup d'ingrédients humides. En général, vous aurez des œufs et souvent un extrait aromatisé. Vous'Vous aurez rarement besoin de plus de liquide. Les ingrédients secs sont constitués de farine et souvent d'une sorte de levain chimique bicarbonate de soude ou levure chimique. Le levain est l'endroit où vous obtiendrez le reste de l'ascenseur.

Selon votre levain chimique, vous obtiendrez soit des bulles créées immédiatement lorsqu'il est ajouté au liquide, soit des bulles lorsqu'il atteint une certaine température. Pour tous les détails sur les levains, consultez mon article décrivant bicarbonate de soude et levure chimique.

Enfin, lorsque vous faites cuire les biscuits, un certain nombre de changements se produisent : les graisses fondent, les levains s'activent, l'air se dilate, les amidons gélatinisent, les amidons durcissent et les acides aminés brunissent. La rapidité avec laquelle chacun de ces éléments se produit aura un effet sur vos biscuits.Idéalement, vous voulez que vos levains s'activent pendant que vos graisses sont encore un peu solides, ce qui donne une chance à l'air de se dilater, puis, lorsque les amidons de la farine se gélatinisent puis se figent, pour s'assurer que tout cela se passe dans le bon laps de temps.Enfin, les réactions de Malliard devraient rendre vos biscuits dorés et délicieux. Si cela semble beaucoup à suivre, ne vous inquiétez pas de le mémoriser. Je veux juste que vous ayez une idée de ce qui se passe donc les recommandationsaura du sens.

Ce qui se passe très probablement avec vos biscuits, c'est que votre beurre fond avant que les autres réactions n'aient une chance de se produire. Cela se produira si votre beurre était trop chaud avant la cuisson. Si votre beurre est trop mou, alors tout de suite le mettre dedansle four chaud, il fondra juste le reste du chemin et vos biscuits se répandront. Ensuite, le temps que les autres réactions se produisent, il sera trop tard. Le moyen de résoudre ce problème est de s'assurer que vos biscuits sont refroidis avant vousfaites-les cuire, soit en laissant reposer la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit avant de façonner et de cuire, soit en formant les biscuits puis en refroidissant la plaque à biscuits au réfrigérateur pendant une heure., consultez mon article sur températures des ingrédients, en particulier les œufs et le beurre.

Si vous utilisiez une matière grasse différente, comme du shortening ou du saindoux, vous auriez alors beaucoup plus de latitude sur les températures et vous obtiendrez probablement des biscuits plus grands. La saveur serait très différente. Surtout avec le saindoux.

Une autre possibilité est que la température de votre four soit trop basse. Les fours sont notoirement peu fiable dans leurs réglages de température. Utilisez un thermomètre de four et faites calibrer votre four si nécessaire. Si la température de votre four est trop basse, la graisse fondra lentement comme décrit ci-dessus avant que les amidons ne puissent prendre. Si cela va vite, alors la montée se produit, les amidons se figent., et tout ça.

Enfin, bien que ce ne soit probablement pas le problème, si vous utilisez de la levure chimique, cela pourrait être le caspassé son apogée. Ne laissez pas votre levure chimique reposer année après année. Elle absorbera l'humidité, s'activera dans la boîte et perdra toute sa capacité de levage.