En ce qui concerne le poulet, nous sommes une nation obsédée par la poitrine, en particulier la variété désossée et sans peau. Maintenant, je ne suis pas anti-sein, c'est certainement rapide, facile et polyvalent. Mais si c'est la saveur, vous êtesaprès, regardez la cuisse. Les cuisses de poulet ont plus de saveur de poulet et une texture lisse, presque soyeuse, et elles coûtent moins cher que les poitrines. Et de nos jours, vous pouvez même les trouver commodément emballées sans os et sans peau.

Les cuisses de poulet peuvent faire tout ce que les poitrines de poulet peuvent faire et plus encore. Vous pouvez les griller et les faire sauter comme des poitrines, mais leur supériorité est plus évidente dans les ragoûts et les braises, où une cuisson longue et humide peut facilement trop cuire et durcir la viande de poitrine plus délicateEt, contrairement aux cuisses et aux ailes, qui peuvent contenir des cartilages et des tendons, les cuisses ont de grandes sections de viande tendre et facilement accessibles.

Trim toujours ; peau avec retenue

Les cuisses non désossées avec peau sont un incontournable dans toutes les caisses de boucherie. Pour de nombreuses recettes, je préfère laisser la peau et les os intacts, comme dans un dîner à base de cuisses croustillantes poêlées, par exemple, ou le cuisses grillées coco-lime. La peau protège la viande des cuisses afin qu'elle ne sèche pas à haute température. J'aime aussi l'os et la peau pour les ragoûts et les braises ; les os ajoutent de la saveur et si vous faites d'abord dorer les cuisses dans la poêle,vous ajouterez des tonnes de saveur à la sauce. Dans la plupart des recettes, la graisse provenant de la peau est versée, mais vous devrez peut-être encore dégraisser le plat avant de le servir.

Même si vous laissez la peau, vous voudrez couper toute peau qui s'étend plus loin que les bords de la cuisse de poulet. C'est aussi le moment d'enlever tout excès de graisse du dessous de la cuisse. Utilisez unpetit couteau bien aiguisé et une action de coupe-raclage pour retirer le gras de la viande. Pour les recettes qui demandent de la viande sans peau, il suffit d'un bon remorqueur fort pour enlever la peau épaisse.

Les cuisses désossées conviennent mieux aux plats à cuisson rapide. Sur de nombreux marchés, vous pouvez acheter des cuisses déjà désossées, ou vous pouvez faites-le vous-même. Un avantage de les désosser vous-même, outre le fait que les cuisses non désossées coûtent moins cher, est que vous pouvez conserver les os et les utiliser pour le bouillon de poulet fait maison.

Une cuisse de poulet désossée vous offre la même facilité de cuisson et de préparation qu'une poitrine de poulet désossée mais avec plus de saveur et moins de risque de se dessécher pendant la cuisson. Pour voir par vous-même, faites votre recette de poitrine de poulet préférée mais préparez-la à moitiéavec les poitrines et la moitié avec les cuisses. Prenez une bouchée de chacun et comparez. Les cuisses désossées peuvent également être coupées en petits morceaux pour les sautés, les brochettes et les fajitas.

Une cuisse entièrement cuite peut paraître rose

Si vous avez l'habitude de cuisiner de la viande blanche, le plus délicat est de vous rappeler que la viande brune cuit plus foncé. La viande de poitrine change clairement de couleur du rose au blanc lorsqu'elle est complètement cuite, mais les cuisses semblent brun rosé même lorsqu'elles sont bien cuites.

Pour tester la cuisson, j'appuie sur la viande de la cuisse. Il doit y avoir une bonne résistance. Si la viande est pâteuse, la cuisse est insuffisamment cuite. Si vous enfoncez une brochette ou un petit couteau dans la partie la plus épaisse du pouletcuisse et le jus s'écoule clair, la cuisse est cuite. Vous pouvez également utiliser un petit couteau pour couper la partie la plus épaisse de la cuisse vers l'os. S'il n'y a pas de signe de rouge vers l'os, la cuisse est cuite. Enfin, utilisezun thermomètre à viande pour le test le plus précis ; il devrait indiquer 170 °F pour du poulet entièrement cuit. Vous pouvez même aller jusqu'à 180 °F car les cuisses juteuses peuvent supporter un peu de surcuisson sans devenir insupportablement sèches. Essayez simplement avecun sein.