UNE PARTIE DE L'ATTRACTION des légumes réside dans la façon dont ils changent, à la fois en apparence et en goût, tout au long de l'année. À Copenhague, où je vis, les saisons varient considérablement. Les étés bénéficient d'un ensoleillement quasi constant, tandis que les hivers sont rigoureux. Cette variation aune forte influence sur l'intensité de la saveur de nos produits. Une carotte au printemps est petite et croquante, tendre et juteuse, mieux mangée crue, tandis qu'une carotte à l'automne est robuste, grossière et sucrée. Elle a passé des mois dans le sol,peut-être un peu battu par le temps, ses sucres concentrés. C'est le moment d'accentuer sa douceur inhérente dans une soupe ou une purée, ou rôtie au four.

Dans ma cuisine, je laisse les saisons dicter ma cuisine, et quand l'automne et l'hiver arrivent, j'attrape les légumes-racines. Ils peuvent supporter peu de soleil et les températures glaciales caractéristiques des hivers nordiques, et ils peuvent même rester en terre jusqu'àils sont prêts pour la récolte, ils en deviennent d'autant plus sucrés. Ces rythmes, saisonniers et quotidiens, rythment ma cuisine à la maison.

Ces recettes célèbrent quatre légumes racines—infarctus, céleri-rave, betteraves, et carottes—sur lequel les cuisines nordiques comptent, surtout pendant les mois les plus froids. Qu'ils soient transformés en une soupe soyeuse et terreuse, rôtis au sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou transformés en une trempette vibrante, les légumes-racines peuvent être humbles, mais ils offrent une créativité sans fin.