Ami de The Food Geek, Marc, demande par téléphone : « Comment les œufs apportent-ils de la force à divers produits de boulangerie ? »

Nous avons discuté précédemment de la notion d'un mousse d'oeuf, qui sont des blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils deviennent un tas de bulles vaguement stables, qui sont ensuite cuites jusqu'à ce qu'elles soient plus grosses, des bulles très stables. Lisez l'article pour plus d'informations, mais le bref est que l'action de fouetterrépand les protéines, et l'eau fournit un milieu dans lequel les protéines peuvent se répandre. Les protéines se connecteront alors les unes aux autres de diverses manières et emprisonneront l'eau entre les brins de protéines. Pendant tout ce qui se passe,l'air est piégé entre les couches de protéines et d'eau, et tout s'étale et devient des bulles. Lorsque vous faites cuire ce mélange, l'air se dilate, mais ne peut pas s'échapper avant que les protéines ne durcissent.

C'est bien beau, mais que se passe-t-il si vous n'avez pas fait de bulles avec vos blancs d'œufs ? Comment les œufs eux-mêmes, mélangés bon gré mal gré dans une pâte, donnent-ils plus de volume à la pâte ?avec le fait que tout fouettage que vous faites va mélanger l'air dans la pâte, même si ce n'est pas aussi bien organisé et facile à voir que dans la mousse d'œuf. Les œufs eux-mêmes fournissent une structure, à partir des protéines et du liquide parmi beaucoup d'autreschoses, mais pour aujourd'hui, c'est la structure et le liquide qui sont importants. La structure aide à retenir l'air dans la pâte lorsqu'elle se dilate. Le liquide rend le mélange un peu plus lâche, ce qui facilite l'entrée de l'air pendant le mélange.

Plus vous mélangez les œufs et les liquides ensemble avant de les ajouter au reste de la pâte, plus vous obtiendrez de levage. Si vous mélangez après avoir incorporé la farine, vous finirez par faire du gluten, qui durcira la texture de tout ce que vous faites. C'est peut-être mieux, mais probablement pas, selon ce que vous faites. Mais vous pouvez mélanger toute la journée avant d'ajouter la farine. C'est l'un des secrets de laméthode du gâteau de génoise, qui fait mousser les œufs avant de les ajouter au reste du mélange. Pourtant, c'est juste un peu plus bas dans le spectre, avec plus d'accent sur la montée.

Le spectre des produits de boulangerie ressemble à ceci :

Et, bien sûr, il existe toutes sortes d'astuces pour rendre les choses plus légères et plus moelleuses à l'extrémité, chacune nécessitant une technique plus complète et meilleure que la précédente. Le mécanisme de base, cependant, est le même : mélanger l'air dans la structure, etvous obtenez un ascenseur.