Qu'est-ce qui fait un bon pâté en croûte ? En un mot : du beurre—encore meilleur, un très bon beurre. Bien sûr, le saindoux ou le shortening produit une croûte tendre et feuilletée, mais ils ne peuvent rivaliser avec la saveur du beurre. Le beurre riche et crémeux de style européen est particulièrement bon. Il a une teneur en matières grasses plus élevée et moins d'eau que la plupart des beurres américains, il est donc plus savoureux et plus souple à travailler.

La bonne nouvelle est qu'une croûte de beurre peut être aussi feuilletée qu'une croûte de saindoux si vous la préparez à l'ancienne - à la main, en frottant des morceaux de beurre froid entre vos doigts et dans la farine. Pas de mélangeur à pâtisserie,pas de mélangeur, pas de robot culinaire. Cette technique vous permet de surveiller la taille des morceaux de beurre dans la farine et crée des flocons, plutôt que des grumeaux, qui restent dans la pâte lorsque vous la roulez. Au fur et à mesure que la croûte cuit, le beurre fond, créantdes poches à vapeur qui laissent une texture floconneuse. C'est une méthode classique et qui vaut la peine d'être ramenée.

Nous vous expliquons étape par étape cette technique simple, puis nous vous montrons comment étaler la pâte, la transférer dans une assiette à tarte et la cuire à l'aveugle. À partir de là, il suffit de choisir la garniture. Ou peut-être passi simple, puisque les choix vont du café-toffee aux pacanes, à la citrouille épicée, à la poire et à la cerise séchée, et enfin à la canneberge-pomme. Délicieuse indécision.

Rouler la pâte

Laissez la pâte réfrigérée reposer à température ambiante pour ramollir légèrement - elle doit être froide et ferme mais pas dure comme de la pierre. Selon la durée pendant laquelle la pâte a été réfrigérée, cela peut prendre de 5 à 20 minutes. Lorsque vous êtes prêt à rouler, farinez légèrement leplan de travail ou une autre surface un tissu à pâtisserie, un tapis à rouler en silicone ou du papier parchemin sur un comptoir fonctionne également très bien et positionnez le rouleau à pâtisserie au centre du disque de pâte.près du bord pour éviter que le bord ne devienne trop fin. Revenez au centre et roulez vers 6h. Répétez vers 3h puis 9h en relâchant toujours la pression sur les bords et en reprenant la goupille plutôt que de la faire roulerretour au centre.

Continuez à « rouler 24 heures sur 24 », en visant différents « temps » à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait un diamètre de 13 à 14 pouces et une épaisseur d'environ 1/8 de pouce. Essayez d'utiliser le moins de passages de rouleau à pâtisserie possibleAprès quelques passages, vérifiez que la pâte ne colle pas en la soulevant avec un couteau d'établi grattoir à pâte. Refariner seulement au besoin - l'excès de farine rend la croûte plus sèche et plus dure. Chaque fois que vous soulevez la pâte, donnez-lui unquart de tour pour aider à égaliser l'épaisseur.

Bases de la cuisson à l'aveugle

La cuisson à l'aveugle signifie cuire une croûte à tarte vide avant d'ajouter une garniture. Voici ce que vous devez savoir :

Pourquoi cuire à l'aveugle ? La cuisson à l'aveugle donne à la croûte une longueur d'avance, lui permettant de se raffermir avant l'ajout de la garniture. Cela empêche la croûte de se détremper. Les haricots secs ou les poids à tarte l'aident à garder sa forme. Sans eux, la croûte gonflera et gonflerasur le fond ou glisser sur les côtés sous le poids du bord serti.

Combien de temps ? Dans les recettes où la garniture n'a pas besoin de cuisson supplémentaire ou de cuisson pendant une courte période, comme les tartes à la crème ou les tartes aux fruits, la croûte est généralement cuite à l'aveugle jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et dorée. Mais dans les recettes où la tartecuit pendant un certain temps après avoir ajouté la garniture, il est préférable de cuire à l'aveugle la croûte à mi-chemin afin qu'elle ne cuise pas trop car elle continue de cuire avec la garniture.

N'oubliez pas de vous détendre. Ne soyez pas tenté de sauter le refroidissement d'une croûte avant de la cuire à l'aveugle. Les croûtes cuites juste après la mise en forme sont suffisamment chaudes pour que le beurre fonde rapidement dans le four, ce qui fait que le bord coule ou même s'affaisse sur le bord du moule à tarte.

Fiche de conseils du pâtissier à tarte

1. Beurre froid. Pour une croûte à tarte feuilletée, il est important de commencer avec du beurre très froid, afin qu'il ne fonde pas pendant que vous le travaillez dans la farine. Lorsque cela se produit, le beurre devient trop mélangé à la farine, ce qui donne une croûte farineuse et friableplutôt qu'une pâte feuilletée.Congelez le beurre brièvement si vous avez les mains chaudes, si vous vivez dans un climat chaud ou si vous préparez une très grande quantité de pâte à tarte.C'est aussi une bonne idée de refroidir le bol et même la farine lorsque vous préparez une tarte dans un endroit chaud.conditions météorologiques.

2. Juste assez d'eau. Pour une croûte tendre, n'ajoutez pas trop d'eau. L'eau contribue au développement des protéines de gluten. Si vous en ajoutez plus que nécessaire, la croûte résultante peut encore être floconneuse, mais elle sera dure plutôt que tendre. Pour ceux-ciraisons, faites confiance au bout de vos doigts à vos yeux : la pâte doit tenir ensemble lorsqu'elle est pressée entre vos doigts, même si elle aura toujours l'air assez hirsute.

3. Roulage facile.Prenez le temps avant de refroidir la pâte pour former un disque circulaire uniforme avec des bords propres et lisses. Cela facilitera l'étalement de la pâte car les bords sont moins susceptibles de se fissurer.

4. Croûte croustillante. Faites cuire les tartes fourrées sur une plaque à pâtisserie à rebords préchauffée et utilisez un plat à tarte en métal léger. Les deux aideront à fixer la croûte rapidement, l'empêchant de se détremper. La cuisson sur une plaque est également pratique pour récupérer les jus bouillonnants.