Texte et recette de Peter Reinhart

J'enseigne la cuisson du pain aux étudiants professionnels et récréatifs depuis plus de 20 ans maintenant, et j'ai remarqué qu'il y a quelques pains que mes étudiants aiment particulièrement faire : baguettes françaises, petits pains au beurre, et ce que j'aime appeler Twilight Zone marbre seigle. Le surnom vient du motif tourbillonnant du pain, qui me rappelle la spirale tournante dans la séquence d'ouverture de l'émission télévisée classique des années 1960. Le tourbillon est en fait plus facile à réaliser que vous ne le pensez, et c'est juste une partie de ce qui rend celapain si spécial.

Obtenez la recette: Marbre Seigle

Les pains de seigle traditionnels, que l'on trouve plus couramment dans les boulangeries d'Europe de l'Est que dans nos supermarchés, contiennent beaucoup de farine de seigle—plus de 50 % de seigle par rapport au blé. Cela donne un pain dense et moelleux puisque le seigle contient beaucoup moins de gluten que le blé et, ainsi, ne monte pas aussi haut.

Mais le seigle marbré, eh bien, c'est une autre affaire. Il offre la douceur douce du pain de mie blanc avec juste assez de seigle 30 % de seigle par rapport au blé, et parfois même moins dans les marques commerciales pour nous faire croire que nous mangeonspumpernickel ou un autre pain de seigle plus consistant.

Le design impressionnant du seigle marbré, la saveur douce du seigle et la mie serrée mais tendre en font une star dans le panthéon du pain de seigle. Dans cet extrait vidéo, je vais vous montrer comment façonner la pâte pour obtenir une belle spirale.

Crédits :Cette vidéo est extraite de Série de fabrication de pain artisanal de Peter sur Craftsy.com. Visitez Craftsy pour vous inscrire au cours complet de Peter, ou à explorer d'autres cours de pâtisserie et de cuisine dont beaucoup sont enseignés par des contributeurs de Fine Cooking !.