Quand je grandissais en Angleterre, je savais que le printemps était enfin arrivé lorsque ma grand-mère a commencé à mélanger de jeunes pois fraîchement décortiqués à peine blanchis dans de l'eau bouillante avec de la menthe fraîche hachée et une généreuse noix de beurre. J'ai adoré la saveur pure et sucréede ces petits pois et leur incroyable tendreté, avec juste un soupçon de croquant. Ils n'étaient disponibles que quelques petites semaines, alors nous les avons mangés presque tous les jours jusqu'à ce que nous ne puissions plus les trouver au magasin.

Avance rapide d'une vingtaine d'années. Peu de choses ont changé maintenant que je suis chef à New York. En mai, lorsque des monticules de cosses de pois verts commencent à apparaître sur les marchés locaux, j'en achète des kilos plusieurs fois par semainepour ne pas rater cette rare gâterie printanière. Et même si j'admets que décortiquer tous ces petits pois n'est pas mon activité préférée, avoir beaucoup de petits pois frais, sucrés et vert vif à portée de main pour faire de délicieux plats d'accompagnement ou pour mélangerdans les salades ou les pâtes est l'indulgence ultime de la saison - et plus qu'assez de récompense pour un peu de temps passé à décortiquer.

Ce que vous devez savoir sur l'achat et la conservation des pois frais

Choisissez des petits pois très frais. Pour une meilleure saveur, choisissez des petits pois, qui sont plus jeunes, plus sucrés et plus tendres que les gros, et assurez-vous qu'ils sont aussi frais que possible. Une fois cueillis, la teneur élevée en sucre des pois change, ce qui leur fait perdre beaucoup deleur douceur et deviennent féculents et ternes. Vous savez que les pois sont frais lorsque leurs gousses sont fermes et vertes, évitez donc celles qui jaunissent ou flétrissent. Privilégiez les gousses moyennes plutôt que les grosses à peau épaisse, qui sont plus mûres et contiennent plus, pois plus coriaces. Ouvrez une gousse et vérifiez les pois à l'intérieur. Ils doivent être petits, vert vif et fermes ; si vous en goûtez un, il doit être tendre et sucré.

Si tout ce que vous pouvez trouver sont de gros pois mûrs, optez plutôt pour des pois surgelés. Les pois mûrs ne sont pas aussi tendres et sucrés que les jeunes, et ils sont moins polyvalents. Ils doivent être cuits plus longtemps et plus lentement, et jeconstatent que leur texture plus ferme ne fonctionne bien que dans les ragoûts et les braises.

Utilisez-les rapidement ou congelez-les. Les ​​pois n'ont pas une longue durée de conservation, je ne recommande donc pas de les conserver - dans leurs cosses ou décortiqués - très longtemps. Conservez les cosses dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur et utilisez-les dans unquelques jours. Une fois décortiqués, la meilleure façon de conserver les petits pois est de les congeler. Faites-les d'abord blanchir une minute ou deux dans de l'eau bouillante salée, puis choquez-les dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'ils refroidissent, pour aider à maintenir leurde couleur vive. Égouttez-les et congelez-les dans des sacs à fermeture éclair. Ils se conservent cinq à six mois.

Ce que j'aime aussi chez les petits pois, en plus de leur saveur sucrée, c'est qu'ils ne prennent que quelques minutes à cuire, surtout lorsqu'ils sont très frais et jeunes, c'est donc un ingrédient parfait pour les plats rapides en semaine. En fait, le secret pour conserver leur douceur et leur couleur vert vif est de les cuire le moins possible, juste assez pour les rendre tendres. De plus, les pois se prêtent à presque toutes les méthodes de cuisson, de l'ébullition à la vapeur en passant par les sautés, les sautés, et braisage rapide. Vous pouvez en faire la vedette d'un accompagnement, comme dans mon petits pois braisés, les réduire en purée en soupe, ajoutez-les à un ragoût, ou blanchissez-les brièvement et jetez-les dans des risottos ou pâtes. Et quand ils sont petits et tendres, ils sont aussi excellents crus en salades.

La douceur douce des pois se marie bien avec de nombreuses saveurs différentes. Les viandes séchées comme le bacon, la pancetta, le prosciutto, le jambon fumé et le chorizo ​​se marient à merveille avec les pois, car leur salinité prononcée complète la saveur douce des pois. La menthe fraîche est également un partenaire de saveur classique, donnant vie aux pois en un instant. Mais j'aime aussi associer les pois avec d'autres herbes fraîches de printemps comme le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l'aneth et l'estragon. Les pois sont naturels avec les oignons, les oignons verts et autres alliums, et ils se marient bienavec d'autres légumes de printemps comme les asperges, les pommes de terre nouvelles, les carottes et les fèves. Quand je cuisine des petits pois en accompagnement, je les sers avec du poulet, de l'agneau ou du canard et avec tout type de poisson, en particulier la morue, le saumon et coquilles Saint-Jacques.

Excellents conseils pour travailler avec des pois :

• À la rigueur, utilisez des petits pois surgelés. Si vous ne trouvez pas de bons petits pois frais ou si vous avez envie de petits pois à la fin de la saison, les pois surgelés sont une excellente alternative. Ils sont généralement cueillis lorsqu'ils sont jeunes et tendres et immédiatement congelés, ils auront donc souvent un goût plus sucré quepetits pois frais qui traînent depuis trop longtemps. Vous pouvez utiliser des petits pois surgelés dans toutes ces recettes si vous n'en avez pas.
• Lorsque vous achetez des pois frais, n'oubliez pas cela1 livre de pois dans leurs cosses donne environ 6 onces 1 tasse de pois écossés.
• Ne jetez pas ces gousses, faites du bouillon. Après avoir écossé tous ces pois, conservez les cosses vides pour faire un simple bouillon de pois, que vous pouvez utiliser pour rehausser la saveur des soupes, des ragoûts et des braises, y compris celles ici. Pour faire le bouillon, mettez legousses dans une grande casserole et couvrir d'eau d'au moins 1 pouce. Ajouter une pincée de sel et un oignon haché grossièrement. Laisser mijoter environ 25 minutes, filtrer et jeter les gousses. Le bouillon se conservera pendant deux jours au réfrigérateur etpendant environ un mois au congélateur.

Éplucher des pois est facile

OK, je l'admets : écosser les pois est un peu fastidieux, mais c'est facile et ça vaut chaque seconde. Pour ce faire, enlevez l'extrémité de la tige de la cosse, retirez la fibre filandreuse de la couture, soulevez la cosse pour l'ouvrir et lancezvotre pouce le long de l'intérieur pour détacher les petits pois.