Qu'est-ce qui fait d'une pomme de terre un plat principal plutôt qu'un plat d'accompagnement ? En partie juste votre attitude. Nous sommes tous tellement habitués à considérer les pommes de terre comme un « accompagnement » pour accompagner la viande ou le poulet, mais en fait leur saveur terreuse et substantiellela nature fait des pommes de terre un choix parfait pour être le centre du repas. Même si nous sommes tous les deux connus pour manger juste un bol de purée de pommes de terre au beurre ou une pomme de terre au four avec de la crème sure pour le dîner, pour que les pommes de terre se sentent vraiment comme un plat principal, ils doivent être associés aux bons ingrédients. Ils doivent perdre leur nature neutre et devenir plus complexes en saveur et en texture.

Une façon de le faire est de couper à travers l'amidon avec des ingrédients frais et pointus, tels que les poivrons, l'ail et le citron dans notre Pommes de terre braisées, aubergines et poivrons rouges avec ail, épices et coriandre, ou la ciboulette, radis, haricots verts et vinaigrette dans le Salade de pommes de terre nouvelles aux légumes printaniers et crevettes.

Vous pouvez également enrichir les pommes de terre avec du fromage, de la crème ou du beurre ou les trois ; consultez notre Gratin de Pomme de Terre & Poireaux.Parce que les pommes de terre sont si féculentes, elles peuvent accepter un peu de richesse sans devenir écoeurantes.

Certaines personnes voudront peut-être ajouter une petite quantité de protéines, comme le jambon dans notre gratin ou les crevettes dans la salade. Mais vous pouvez devenir complètement végétarien ; tant que vous avez une certaine complexité dans les saveurs, le plat se sent justejuste comme plat principal.

La teneur en amidon fait une différence pour le cuisinier

Généralement, les pommes de terre se répartissent en deux catégories, à haute teneur en amidon et à faible teneur en amidon.

Les pommes de terre à haute teneur en amidon sont plus sèches, plus farineuses, plus farineuses lorsqu'elles sont cuites. Elles ont également tendance à se désagréger, elles ne conviennent donc pas aux plats dans lesquels vous voulez qu'elles conservent leur forme, comme les salades ou les gratins. Les pommes de terre riches en amidon font d'excellentes pommes de terre au four et sont également bonnes pour-friture Certains cuisiniers aiment les utiliser pour la purée, car ils deviennent légers et moelleux ne les surchargez pas, sinon ils deviendront gluants.

Les pommes de terre à faible teneur en amidon sont définitivement plus humides et plus cireux. Ils conservent une forme propre, même lorsqu'ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Et ils produiront une purée de pommes de terre dense et crémeuse, par opposition à des pommes de terre moelleuses.

Nous préférons en fait une variété d'amidon moyen, comme le Yukon Gold qui se trouve maintenant dans toutes les épiceries ou le Yellow Finn, pour la purée de pommes de terre et bien d'autres plats aussi. Ces variétés ont un bon goût de noisette. Elles sont bonnes pour la cuisson, donnant un bon résultat sec, mais ils conservent également assez bien leur forme et peuvent tolérer l'ébullition ou le mijotage.

Variétés et goût de pommes de terre

Les pommes de terre sont sur les étagères du marché toute l'année, mais elles ont certainement une saison où les saveurs sont à leur apogée. Selon David Washburn de Red Cardinal Farm, un producteur biologique du Minnesota, les pommes de terre nouvelles sont récoltées dès avrilou mai ; pommes de terre mûres jusqu'à la mi-octobre. Après cela, les sommets des plantes sont coupés et les pommes de terre laissées dans le sol jusqu'au moment de les expédier ; elles ont cessé de croître mais continuent à vieillir, mais pas aussi rapidement qu'elles le feraientdans un entrepôt ou en rayon. Cela explique pourquoi les pommes de terre patrimoniales que nous avons utilisées pour tester les recettes en novembre, bien que savoureuses, n'avaient aucune comparaison avec les mêmes variétés savourées l'été dernier.

Essayez un test de goût avec quelques variétés de pommes de terre différentes. Vous en trouverez probablement certaines plus noisettes, d'autres plus végétales et certaines carrément sucrées.Ferme Wood Prairie est un producteur biologique certifié du Maine qui vend 15 variétés de pommes de terre par correspondance. Pour ceux qui ont un peu plus de patience, l'entreprise vend également des pommes de terre de semence afin que vous puissiez cultiver les vôtres.

Les pommes de terre nouvelles ne sont pas un groupe séparé, mais la nouvelle récolte de n'importe quelle pomme de terre. De manière générale, elles contiennent moins d'amidon que leurs parents matures. La taille n'est pas nécessairement un indicateur de la nouveauté, car les pommes de terre nouvelles vont de la taille d'une bille à la taille d'une balle de golf. Les pommes de terre nouvelles net se conservent très longtemps, perdant rapidement leur attrait. Conservez les vraies pommes de terre nouvelles dans un sac en papier brun au réfrigérateur pendant quelques jours.

Et gardez toutes les pommes de terre à l'abri de la lumière. La lumière du soleil et la lumière artificielle peuvent faire verdir les pommes de terre juste sous la peau. Le « verdissement » peut contenir de la solanine, un alcaloïde qui donne un goût amer et est légèrement toxique. Vous pouvez décoller le vert, mais nous préférons jeterces pommes de terre dehors.