Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek ou courriel à [email protected] pour savoir ce qui se passe.

Il y a quelque temps, j'ai interrogé les gens sur les techniques de cuisson ou les étapes qu'on leur avait dit de faire mais je ne savais pas vraiment pourquoi.Molly Fulton a répondu par :

Salut, Molly,

Il y a deux raisons pour lesquelles la viande doit reposer après la cuisson. La première est que, juste parce que vous avez retiré la viande du feu, cela ne veut pas dire qu'elle a fini de cuire. Elle va chauffer un peu plus, puis commencezrefroidir. Pourquoi ?

Si vous vous souvenez de mon métaphore du chaton et de l'éléphant à propos de la température, lorsque la chaleur est transférée dans les molécules, elles commencent à vibrer et se déplacent autrement. Certaines molécules se déplacent facilement les types chaton et d'autres moins facilement les éléphants. La viande ne transfère pas bien la chaleur, et doncil est fait d'éléphants métaphoriques. Lorsque les éléphants commencent à courir, ils ne s'arrêtent pas rapidement, donc lorsque la viande se réchauffe, elle continue même après que vous ayez retiré la chaleur. Finalement, il comprend ce qui se passe et ralentit, et c'est à ce moment-làla viande atteint sa température maximale puis se refroidit. Vous voulez la laisser cuire tout le temps, c'est donc la première raison de laisser reposer la viande.

La deuxième raison n'est pas si simple. La viande, en plus d'être métaphoriquement éléphantesque, est composée de nombreux brins de protéines étroitement tissés et similaires. À des températures froides, ils sont très forts, ils ne sont donc pas susceptibles de bouger ou decasser. Cependant, lorsque vous les faites cuire, ils perdent beaucoup de leur intégrité structurelle. Ils s'étirent, ils deviennent cassants et faciles à casser. Aussi, le collagène, qui est du tissu conjonctif qui sera tissé plus ou moins à travers les brins selonsur le type de viande, passe d'un solide à un liquide.

Lorsque la viande refroidit à nouveau, le collagène commence à se raffermir et les différents brins commencent à reprendre une partie, mais pas la totalité, de leur force. Si vous coupez trop tôt et avec un couteau trop émoussé, vous cassez lebrins déjà desserrés, et les liquides s'écouleront facilement de la viande. Si vous attendez que les brins reprennent de la force, les différents brins seront capables de résister à certains des dommages que vous infligez, et ainsi vous conserverezbeaucoup plus de liquide.

Combien de temps pour se reposer ? Eh bien, un chef m'a dit qu'elle fait reposer ses viandes 8 minutes par livre, et elle enseigne aux autres à faire de même. Harold McGee a mentionné dans Sur la nourriture et la cuisine qu'un chef lui a dit de se reposer aussi longtemps que vous cuisiez la viande. Ce ne sont probablement pas de mauvaises suggestions, mais vous voudrez peut-être manger avant minuit, vous devrez donc attendre au moins 8 à 10 minutes pour quelque chosepetit comme un steak et 20 minutes pour quelque chose comme un rôti. Si vous avez déjà votre thermomètre à sonde, allez-y et refroidissez-le à 120 ° F.

Ces durées et températures peuvent varier selon le type et la coupe de viande je serais surpris si ce n'était pas le cas, mais je n'ai pas trouvé de bonne source explorant le processus de refroidissement aussi bien que j'ai trouvé des sources explorantle processus de chauffage, donc je ne sais pas quelles seraient ces différences. Cependant, nous ne parlons pas de la ruine de votre plat entier, nous essayons seulement de préserver autant d'humidité que possible. Utilisez les directives ci-dessus. Si vousessayez quelque chose sur le bas de gamme du temps de repos, et vous voyez un tas de jus s'écouler de votre viande, vous aurez probablement besoin de le reposer plus longtemps. D'un autre côté, si vous mordez dedans et qu'il est juteux et savoureux, alorsvous allez bien. L'important est de comprendre ce qui se passe afin que vous puissiez utiliser votre jugement correctement.