Par David Joachim et Andrew Schloss
De Cuisine Fine #129, p. 28-29

Il y a une révolution des cornichons en cours en Amérique. Ces bouchées acidulées et croquantes font leur apparition partout, des restaurants chics aux foodtrucks. Elles sont également de plus en plus utilisées dans les cuisines familiales, car elles sont délicieuses, bon marché,bon pour vous, et facile à faire. Ici, nous explorons la science derrière le processus de décapage afin que vous puissiez faire le vôtre en toute confiance.

Obtenez la recette : cornichons demi-aigres à l'aneth

Comment un légume devient-il un cornichon ?
Tous les aliments végétaux sont recouverts de bactéries bénignes, principalement des lactobacilles. Pendant le décapage, ces bactéries se développent tout en supprimant le développement d'autres bactéries qui causent la détérioration et la maladie. Ils le font en étant les premiers à métaboliser le sucre dans le légume ne laissant aucunpour la croissance des bactéries nocives et en produisant de l'acide lactique et d'autres substances antibactériennes notamment du dioxyde de carbone et de l'alcool, tout en laissant intactes la plupart des substances nutritives de la plante, telles que les fibres et la vitamine C. Ce processus est appelé fermentation lactique,car la production d'acide lactique préserve le légume et donne aux cornichons fermentés leur acidité caractéristique. Pendant ce temps, les bactéries bénéfiques augmentent la quantité de vitamines B et ajoutent à l'arôme et au piquant du légume. Il convient de noter que les cornichons rapides, cornichons frits panés et cornichons poêlés, ne sont pas des cornichons fermentés; les cornichons rapides tirent leurs saveurs acides du vinaigre.

Le processus de décapage fermenté commence lorsque les légumes sont immergés dans une saumure, essentiellement un mélange de sel et d'eau, mais il peut inclure des arômes comme des épices, des herbes, de l'ail ou des piments. Pratiquement tous les légumes frais peuvent être marinés autres que les légumes fragiles.feuilles vertes comme les épinards et les laitues, mais les candidats les plus courants sont croquants et humides, comme les concombres, les poivrons et le gombo. La saumure doit couvrir les légumes à tout moment pour limiter leur exposition à l'oxygène, inhibant ainsi la croissance des champignons etPour garder les légumes immergés, ils sont lestés ou emballés hermétiquement dans des bocaux afin qu'ils ne puissent pas flotter à la surface.

Le niveau de salinité de la saumure dépend de ce que vous décapez et des résultats que vous recherchez. Les légumes à feuilles croquants, comme le chou, sont fermentés en choucroute ou en kimchi à une salinité de 1 à 2 %, ce qui permet différentes bactéries et unvariété de saveurs à développer à mesure que l'acidité augmente.La force de la saumure la plus typique pour le marinage à la maison se situe entre 5% et 6% de salinité, ce qui est légèrement inférieur à la saumure à pleine puissance de 7% à 8% utilisée pour conserver les citrons et les olives.les acides, un cornichon de concombre populaire de style charcuterie juive, sont saumurés à environ 3,5%.

Un jour ou deux après avoir commencé un lot de cornichons, vous verrez des bulles de dioxyde de carbone dans le liquide entourant les légumes, indiquant que le lactobacille prospère et que la saumure a commencé à s'acidifier. Pour permettre au gaz de s'échapper, les contenants de marinade sont généralement laissés à découvert ou recouverts d'un tissu poreux, comme un torchon, pour empêcher les débris d'entrer. La durée pendant laquelle vous permettez aux cornichons de fermenter activement dépend de l'acidité souhaitée. Les relish et les concombres demi-aigres fermentent généralementà température ambiante fraîche pendant environ une semaine, mais vous pouvez commencer à les goûter pour vérifier leur progression après 4 jours.Les concombres aigres fermentent pendant environ 2 semaines et la choucroute ou le kimchi pendant un mois.Lorsque les cornichons ont atteint le degré souhaitéd'acidité, ils doivent être réfrigérés pour ralentir la fermentation. Ils continueront à s'aigrir, mais ils ne se gâteront pas.

Pendant le décapage à domicile, qu'est-ce qui peut mal se passer ?
La saumure devient trouble. Un léger trouble causé par de petits morceaux flottants d'épices ou de légumes n'a rien à craindre. Vous pouvez cependant garder votre saumure plus claire en évitant le sel de table, qui contient des agents antiagglomérants qui ne se dissolvent pas etpeut rendre la saumure trouble. Utilisez du sel de décapage, du sel casher ou du sel de mer non raffiné.

En outre, les minéraux contenus dans l'eau dure peuvent provoquer un trouble. Si vous avez de l'eau très dure, faites-la bouillir pendant 5 minutes, laissez-la refroidir sans la déranger pendant 8 heures, puis versez lentement la moitié supérieure de l'eau, en laissant la couche trouble desédiments au fond de la casserole.

Les cornichons se décolorent. Évitez les ustensiles de cuisine, les récipients et les ustensiles en aluminium, laiton, fer, cuivre et zinc, qui peuvent réagir avec les acides développés pendant la fermentation, provoquant des couleurs allant du bleu au rose. Utilisez plutôt du plastique non réactif,céramique, émail, verre ou acier inoxydable. La décoloration peut également être causée par des microbes de détérioration, des moisissures et des levures plus de détails ci-dessous. L'ail qui apparaît vert ou bleu peut être consommé sans danger, mais les cornichons roses peuvent indiquer une croissance de levure et devraientêtre jeté. En cas de doute, jetez-le.

Des odeurs de moisissure, de levure et de pourriture se développent. Pour éliminer les microbes indésirables, rincez les légumes et les récipients à l'eau tiède. Pendant la fermentation, protégez vos cornichons des microbes dans l'air en les gardant immergés dans la saumure. Pour vous assurer que les cornichons restent immergés, vous pouvez les alourdir avec un petitbocal en verre rempli d'eau, ou utilisez un petit objet lourd enveloppé dans du plastique.Ces étapes aident à empêcher les bactéries aérobies, les levures et les moisissures de consommer l'acide lactique dans vos cornichons, ce qui peut réduire l'acidité globale de la saumure, entraînant des arômes indésirablesles bactéries décomposent les protéines et les graisses dans les cornichons. Vous pouvez également éloigner les moisissures et les levures en faisant fermenter les cornichons à une température ambiante fraîche d'environ 65 ° F, car des températures plus chaudes peuvent augmenter le risque de détérioration.

Les cornichons finis sont mous. Commencez avec des légumes très frais ; les légumes moins que frais ne deviendront pas plus croustillants après le marinage. Si vous faites mariner des concombres, évitez les anglais sans pépins, qui sont riches en une enzyme qui ramollit les cornichons pendant la fermentation. Assurez-vouspour couper les extrémités des fleurs de tous les concombres, car c'est là que résident les enzymes adoucissantes. Vous pouvez également ajouter des feuilles de vigne, des feuilles de cerisier ou des feuilles de chêne à la saumure, car ces feuilles contiennent des tanins astringents qui inhibent les enzymes adoucissantes.

Si vous faites cuire les légumes avant de les mariner, ne les faites pas trop cuire. La cuisson aidera à ramollir les légumes denses comme les betteraves, mais à mesure que la chaleur rompt les parois cellulaires des légumes, des liquides sont libérés, ce qui fait perdre aux légumes leur turgescence. Lors du marinage de légumes juteux comme les concombres, le cru est la voie à suivre pour les résultats les plus croustillants.L'utilisation de sel de mer non raffiné ou de sel de décapage dans votre saumure favorise également le croustillant.Ces sels contiennent du calcium et du magnésium, qui renforcent les pectines naturellement présentes dans les parois cellulaires des légumes, gardant les cornichons bien fermes.

Dessin de Kavel Rafferty