Pour son côtes rôties au four, Steve Johnson aime utiliser des côtes levées à la St. Louis, qui ne sont en fait qu'un carré de côtes levées ordinaire avec le sternum et la bande adjacente de viande noueuse enlevés. Un boucher peut le faire pour vous, ou vous pouvez le faire vous-mêmeVoici comment procéder : placez les côtes, côté chair vers le bas, sur une planche à découper. Utilisez vos doigts pour identifier les os des côtes, le sternum le large morceau d'os plat perpendiculaire aux os des côtes et les fines bandes de cartilage entreils donneront l'impression d'être des éperons osseux attachés au sternum. À l'aide d'un couteau de chef, coupez entre les côtes et le sternum, à travers le cartilage - le couteau devrait rencontrer peu de résistance. Continuez à couper tout droit le long de la grille le long des extrémités de la côteles os jusqu'à ce que vous ayez retiré le sternum et la bande de viande grise derrière lui, que vous pouvez conserver et congeler pour braiser ou mijoter plus tard.