Pour moi, une simple salade composée est un souper rapide mais assez élégant. Je commence toujours par un lit de verdure. En plus de cela, il y a des légumes crus ou cuits et des petits morceaux de poisson ou de viande chauds, sautés et croustillants. JeJ'aurai mélangé les légumes verts avec une vinaigrette légèrement piquante pour équilibrer la richesse de la viande ou du poisson. Enfin, je rassemble les saveurs avec un ou deux bouquets : câpres, anchois, herbes fraîches, quelques tomates séchées au soleil, ouolives. Le tout est généralement assemblé en moins de 15 minutes.

Ma recette pour Salade de pétoncles poêlés demande des coquilles Saint-Jacques poêlées, mais j'utilise la même technique de cuisson rapide pour toutes sortes d'ingrédients : saisir rapidement la viande ou le poisson à feu très vif pour que l'extérieur dore et l'intérieur reste juteux. Je déglace ensuite la poêle avecdu vin ou du Cognac pour que je puisse retrouver toutes les saveurs qu'il en reste. N'importe quelle salade verte peut être une bonne base. J'aime particulièrement les légumes verts légèrement amers comme la roquette, le radicchio, l'endive, le cresson, la frisée, la scarole, le pissenlitmélange de plusieurs. Ces légumes verts ne se fanent pas aussi vite que les laitues plus délicates lorsqu'ils sont mélangés avec quelque chose de chaud.

Essayez de ne pas ajouter trop d'ingrédients. La salade doit être simplifiée, y compris quelques ingrédients complémentaires, pas un fourre-tout pour nettoyer votre réfrigérateur.

Voici quelques combinaisons spécifiques que j'ai trouvées particulièrement délicieuses :

• Foies de volaille sautés déglacés au Cognac sur scarole, avec pommes de terre nouvelles bouillies, haricots verts blanchis et noix, avec une vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de Xérès.
• Bifteck de jupe, poêlé et tranché, sur chicorée, avec du Gorgonzola émietté, de l'oignon rouge et des quartiers de tomates Beefsteak, assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et d'une touche d'ail.
• Chanterelles ou morilles sautées sur frisée, avec haricots verts, julienne de prosciutto et croûtons, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'échalote.
• Tranches de saucisse à l'ail poêlées sur laitue romaine, avec des lanières de poivrons rouges rôtis et des morceaux de fromage de chèvre à pâte molle,