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Ceux d'entre nous qui se souviennent de ces anneaux technicolor omniprésents de Jell-O quand nous étions enfants pourraient frémir d'entendre que les desserts à base de gélatine fleurissent dans les bons restaurants. Mais ce ne sont pas les moules de nos mères.
Aromatisé avec des fruits entiers, des purées de fruits, du vin, des spiritueux, de la cannelle ou de la menthe, les desserts à la gélatine peuvent être sophistiqués, avec une splendeur de bijou. Un parfait exemple de ceci est celui de Stephen Durfeeterrine de fraises et champagne.
Lorsqu'elle est ajoutée à des bases de crème pâtissière savoureuses et allégée avec de la crème fouettée, des blancs d'œufs ou une combinaison des deux, la gélatine donne du corps et de la tenue aux mousses légères, aux crèmes bavaroises et aux soufflés froids sucrés, tels que le soufflé au citronà droite.
Cependant, vous prévoyez d'utiliser de la gélatine, la clé pour réussir des desserts avec elle réside dans l'incorporation correcte de la gélatine dans vos autres ingrédients pour des résultats lisses et tendres.
La gélatine en poudre est facile à travailler
La gélatine se présente sous forme de poudre et de feuilles ou de feuilles ; elles produisent des résultats identiques. J'utilise toujours de la gélatine en poudre granulée, comme la plupart des chefs que je connais, car elle est facilement disponible et facile à utiliser. En Europe, il y aune tradition plus forte d'utilisation de la gélatine en feuille, dont certains prétendent qu'elle est plus facile à mesurer mais qui nécessite plus de temps de trempage pour libérer ses propriétés gélifiantes.
La quantité de gélatine dont vous avez besoin dépend de votre recette. Le dessert à la gélatine parfait est suffisamment ferme pour conserver sa forme mais suffisamment tendre pour fondre rapidement sur votre langue. Trop de gélatine rend un dessert rigide et caoutchouteux ; trop peu provoque le dessertpour se fendre et s'effondrer. Un paquet de gélatine en poudre sans saveur environ 2-1/4 cuillères à café ou 1/4 once mettra environ 2 tasses de liquide souvenez-vous simplement « d'un paquet par pinte ». Si vous avez besoin d'unplus doux pour le dessert, comme pour une mousse, par exemple, vous pouvez utiliser jusqu'à 3 tasses de liquide par sachet.
Adoucir la gélatine en poudre, puis la faire fondre de deux manières
Adoucir la gélatine avant de la faire fondre
L'utilisation de la gélatine nécessite deux étapes : la ramollir dans un liquide froid une étape appelée floraison, puis chauffer le liquide pour faire fondre la gélatine. Le ramollissement initial aide la gélatine à fondre et à se dissoudre en douceur.
Le liquide que vous utilisez pour ramollir la gélatine dépend de votre recette. De nombreuses recettes nécessitent de l'eau, mais ce sera souvent du jus, du café, du vin ou un spiritueux. Le liquide remplit alors une double fonction : ramollir la gélatine et apporter de la saveur.
Une façon de faire fondre la gélatine ramollie est dans une casserole à feu doux. Ne laissez pas bouillir le mélange : la chaleur intense détruira les propriétés gélifiantes. La gélatine fondue est ensuite incorporée selon la recette.
Ou, vous pouvez mélanger la gélatine ramollie directement dans un mélange chaud, comme une crème pâtissière, où elle fondra et se dissoudra. Assurez-vous de remuer pendant que la gélatine fond pour l'empêcher de se séparer de la crème.
Ajouts de temps avec soin
La gélatine durcit rapidement en refroidissant : souvenez-vous de ce fait lorsque vous la mélangez avec d'autres ingrédients. Lorsque vous ajoutez de la gélatine fondue à une base de saveur, comme une purée de fruits, il est préférable que la gélatine soit encore chaude surtout si la base de saveur est froide ou la gélatine durcira dès qu'elle touchera la base et pourra former des fils.
Si vous ajoutez de la crème fouettée ou des blancs d'œufs battus à un mélange de gélatine aromatisée, comme vous le feriez pour une mousse, une crème bavaroise ou un soufflé, le mélange crème-gélatine doit être refroidi sur un bain de glace jusqu'à ce qu'il soit frais et aitlégèrement épaissi. Si la gélatine n'a pas assez pris, elle sera trop liquide pour se mélanger facilement avec la crème fouettée ; si elle a trop pris, sa fermeté empêchera la crème de se replier uniformément.avant d'être prêt à ajouter les autres ingrédients, réchauffez-le doucement pour le ramollir.
Réfrigérer la gélatine pour la fixer
Les desserts à base de gélatine ont besoin d'un certain temps au réfrigérateur avant d'être servis. Je trouve que six heures sont généralement suffisantes pour un dessert parfaitement pris et réfrigéré. Ne soyez pas tenté de congeler le dessert pour accélérer le processus ; gélatine congeléese séparera une fois décongelé.
Les desserts à la gélatine resteront tendres pendant environ 36 heures au frais. Après cela, ils durciront ou perdront une partie de leur forme, alors prévoyez de servir votre dessert pas plus d'un jour après l'avoir préparé.
Refroidir la base sur de la glace
Refrigérer la base de gélatine avant d'ajouter la crème fouettée ou les blancs d'œufs. Lorsque la base de gélatine et de crème pâtissière a atteint la consistance des blancs d'œufs non battus, incorporer les ingrédients fouettés. Puis verser délicatement le mélange dans un moule et laisser refroidir pour figer.
Ingrédients à surveiller
La gélatine ne durcira pas si elle a été combinée avec un ingrédient contenant une certaine enzyme qui détruit les molécules de protéines. Les contrevenants notables incluent le kiwi, la papaye, l'ananas, la figue, le melon miel et le gingembre frais. Les fruits et les liquides très acides donnent également de la gélatineSi vous utilisez des jus ou des purées acides, un sachet supplémentaire de gélatine peut être nécessaire pour que le dessert prenne.
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