Combien de fois avez-vous battu des blancs d'œufs pour une recette ? Les soufflés, les meringues, les gâteaux des anges et les tartes au chiffon dépendent tous de blancs aérés pour leur loft. Et qu'en est-il de la crème à fouetter ? Non seulement c'est le secret d'une mousse éthérée tel que Mousse Framboise & Mûre, mais la crème fouettée est également parfaite pour être superposée dans un shortcake aux fraises, une tarte à la garniture ou pour garnir un simple sundae à la crème glacée.

Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs ou de la crème et que le liquide se transforme en une masse aérée, une transformation similaire semble se produire dans chacun d'eux. Mais les panaches de blanc d'œuf fouetté et de crème ont moins en commun que vous ne le pensez. Ils se ressemblent sur un point important.façon, cependant : ce sont tous les deux des mousses. Comme la mousse de savon et la tête sur la bière, les blancs d'œufs battus et la crème fouettée piègent l'air dans un doux réseau de bulles stables.

Les protéines et les graisses stabilisent les bulles

Lorsque vous soufflez de l'air à travers une paille dans un verre d'eau, des bulles se forment et disparaissent rapidement. Mais lorsque vous fouettez de l'air dans des blancs d'œufs ou de la crème, des bulles se forment et persistent, car les protéines présentes dans ces liquides visqueux s'étendent autour des bulles etles piéger.

Voici où les mousses diffèrent : dans les blancs d'œufs battus, les protéines seules font toute la formation des bulles. Dans la crème fouettée, les protéines partagent la tâche avec une autre substance, la graisse. Cette distinction importante influence la façon dont les cuisiniers utilisent les blancs d'œufs battus et la crème fouettée dans les recettes., alors examinons de plus près comment chacun se forme.

Les blancs d'œufs piègent les bulles dans un réseau d'eau et de protéines. Le blanc d'œuf est un mélange de protéines 10 % et d'eau. L'action de battre crée des bulles et, en même temps, amène les protéines de blanc d'œuf enroulées à se dérouler et à se regrouper en feuilles souples en forme de maille qui s'enroulent autour duEn continuant à fouetter, les bulles deviennent plus petites et la mousse s'épaissit en une masse stable.

Gros : ami ou ennemi ? Les ​​blancs d'œufs fouettés peuvent gonfler jusqu'à huit fois leur volume d'origine. Mais une goutte de jaune ou un peu de graisse qui reste dans un bol à mélanger peut réduire de deux tiers le pouvoir moussant des blancs d'œufs. C'est parce que la graisse se lie à l'œufprotéines avant qu'elles ne puissent se lier les unes aux autres et former ces feuilles de protéines en forme de maille nécessaires pour piéger les bulles.

Alors que le plus petit grain de graisse est la chute des blancs d'œufs fouettés, dans la crème fouettée, la matière grasse solide fonctionne avec les protéines de lait pour former de la mousse. Le fouettage de la crème réfrigérée non seulement réorganise les protéines de lait en films pour la formation de bulles, mais provoque égalementamas microscopiques de matière grasse solide qui sont suspendus dans le liquide froid pour entourer et stabiliser chaque bulle. Si la matière grasse se réchauffe et fond, la mousse s'effondrera.

Les mousses sont difficiles

Les blancs d'œufs fouettent à leur plus grand volume à environ 70 °F. Lorsque les blancs sont chauds, ils s'accrochent moins, ce qui facilite l'incorporation d'air. La crème, en revanche, fouette mieux lorsque la crème, lebol et le fouet sont très froids 45 °F ou moins et la matière grasse est solide.

Quand il s'agit de choisir des œufs à fouetter, les avis des professionnels diffèrent. À mesure que les œufs vieillissent, les blancs deviennent plus fins et fouettent facilement à un grand volume. Les œufs plus frais sont plus visqueux et prennent donc plus de temps à battre, mais certains cuisiniers pensent que la mousse qui en résulteest plus stable. Pour faire des nuages ​​de meringue notamment, on opte pour des blancs plus vieux et plus volumineux et on ajoute un peu de crème de tartre pour stabiliser la mousse. Avec la crème, ce n'est pas l'âge qui affecte le moelleux et la stabilité, mais la teneur en matière grasse etLa crème avec plus de matière grasse rend la mousse plus ferme et plus stable. La crème épaisse, qui contient de 36 à 40 % de matière grasse, se transforme en mousse rigide et stable ; la crème à fouetter, à 30 à 36 % de matière grasse, fait une mousse plus douce et moins stable.

Combien de temps à battre ?

Les recettes de soufflés et de génoises disent souvent de fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous se courbent lorsque vous soulevez le batteur. À ce stade, les blancs restent flexibles, ils se mélangent donc facilement avec d'autres ingrédients. Mais plus important encore, les bulles d'air sontsuffisamment élastique pour se dilater au four, ce qui permet à la charpente d'un soufflé de s'étirer plus haut avant que ses protéines ne coagulent et se figent dans la chaleur du four.

Pour les desserts réfrigérés ou surgelés, comme les mousses, où il n'y aura plus de cuisson après l'ajout de la mousse de blanc d'œuf, la création d'une mousse solide - par opposition à une mousse suffisamment souple pour se dilater davantage dans le four - est la principale considération. Doncbattre les blancs jusqu'au stade ferme mais pas sec. À ce stade, la mousse contient plus de petites bulles et il y a de la force dans le nombre.

Utilisez-les ou perdez-les. Avez-vous déjà battu des blancs jusqu'à des pics mi-durs parfaits, vous êtes-vous détournés quelques instants pour mesurer les autres ingrédients, et êtes-vous revenus pour trouver votre mousse sèche, grumeleuse et surbattue ? C'est parce que la mousse de blanc d'œuf exposée à l'aircommence rapidement à coaguler et à perdre de son élasticité.Donc, si vous montez des blancs d'œufs en neige sans sucre pour un gâteau ou un soufflé, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients restants prêts à partir et ajoutez-les dès que les blancs sont battus.

Un excès de pression fait s'effondrer les mousses. Battre fait gonfler les mousses, mais cela ne peut pas durer indéfiniment. Si les blancs d'œufs sont montés trop longtemps, la mousse ondulante devient sèche, grumeleuse et trop cassante pour supporter un soufflé. La crème trop battue pose un autre problème, car elle se sépareen caillé beurre et lactosérum babeurre.

Maintenant que vous savez comment fonctionnent les mousses, le décor est planté pour les soufflés les plus nobles et les mousses les plus légères que vous ayez jamais faites.

	Blancs d'œufs	Crème
température	environ 70°F pour réchauffer les œufs, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes	plus il fait froid, mieux c'est, 33° à 45°F
Volume	augmenter 6 à 8 fois	augmente 2 à 3 fois
Comment tenir	non recommandé	réfrigérer, couvert, dans une passoire tapissée de gaze, jusqu'à 3 heures
Signes d'excès	semble sec et grumeleux ; le liquide se sépare ; difficile à mélanger avec d'autres ingrédients	pas de brillant, a l'air granuleux et caillé