Au restaurant Pastis à San Francisco, la cuisine devient assez intense lorsque le service du dîner bat son plein - chaleur, bruit, agitation - et c'est mon travail de m'assurer que chaque plat sort de la porte cuit à la perfection et beau. C'est souventrapide et furieux : lors d'une nuit chargée, je prépare plus de 120 commandes de dîner individuelles. Pour beaucoup d'entre elles, je m'appuie sur une technique que j'appelle la torréfaction, où je dore rapidement un côté d'un morceau de steak, de poulet oupoisson sur la cuisinière, puis terminez-le au four avec une brève torréfaction. La poêle à frire donne une croûte délicate et dorée à l'extérieur - et le souffle enveloppant de la chaleur élevée du four garantit que les aliments cuisent complètement et restent humides à l'intérieur sansdévelopper trop de croûte.

Au restaurant, bien sûr, nous utilisons des brûleurs et des fours de qualité professionnelle. Mais cuisiner de cette façon fonctionne tout aussi bien dans ma petite cuisine d'appartement, quand j'ai quelques amis pour une bouteille de vin et le type de dînerJe suis apte à faire à la maison — afilet de saumon avec une cuillerée de beurre composé, a poitrine de poulet désossée dans une croûte d'arachide concassée, ou un entrecôte enrobée de grains de poivre et fini avec une sauce à la poêle vigoureuse à base de vin rouge et de beurre. De nombreux autres plats peuvent également être préparés de cette façon voir « Plus d'idées », ci-dessous.

Plus d'idées pour la torréfaction

Le rôtissage fonctionne mieux avec des coupes plates de viande, de volaille et de poisson d'au moins 1/2 pouce d'épaisseur. Les coupes de viande plus fines, telles que le paillard de veau, ou les poissons délicats, tels que la sole, cuisent trop rapidement pour les saisir-rôtissage. Essayez cette méthode avec :

Turbot ou flétan poêlé d'un côté, dragué dans du persil haché, de la chapelure et de l'ail, puis rôti.

Darnes de thon servi avec un peu de tapenade ou de salsa tomate-avocat.

magret de canard arrosé d'une sauce pan de vinaigre de xérès, de bouillon de boeuf et d'un peu de beurre.

Côtelettes d'agneau coupées au centre frotté avec de l'ail et du romarin frais.

Côtelettes de porc servi avec un sauté d'oignons tranchés, de chou et de pommes.

Côtelettes de veau avec une casserole de sauce rosée, un peu de bouillon, et un peu de beurre.

Saisie à l'extérieur, parfaitement cuite à l'intérieur

Comme son nom l'indique, cette méthode de cuisson comporte deux étapes. La saisie initiale est l'endroit où vous obtenez une bonne couleur et une bonne saveur ; la phase de torréfaction achève la cuisson en douceur sans durcir l'extérieur des aliments.

Assurez-vous de sortir le poisson, la volaille ou la viande du réfrigérateur à temps pour l'amener à température ambiante afin qu'il cuise bien. Il est également important que tout ce que vous cuisinez soit bien sec avant de l'assaisonner et de le mettredans la poêle chaude; l'humidité interférera avec le brunissement.

Une poêle chaude crée une croûte délicate et savoureuse. Vous allez chauffer la poêle à feu moyen-vif et utiliser juste un peu d'huile. La poêle est assez chaude lorsque vous voyez les débuts nus de fumée. Lorsque vous inclinez la poêle, l'huile aura l'air ondulée. MaisJe vous mets en garde, ne laissez pas l'huile fumer : ayez tout à côté de la poêle pour être prêt à saisir vos ingrédients à la seconde où votre huile est suffisamment chaude.

Pour obtenir cette belle croûte brune, vous devrez laisser les aliments seuls dans la poêle pas de piqûres ni de coups de coude. Mais en même temps, vous devez vous assurer que les aliments ne collent pas : c'est ici que la température de la casseroleest la clé. Vous pouvez vérifier en tenant tout ce que vous allez cuisiner avec une paire de pinces et en touchant un bord à la surface de la casserole. Si la casserole est suffisamment chaude, la nourriture glissera facilement sur la fine pellicule d'huile. Si elle colle, la poêle doit être plus chaude.

Un four très chaud produit un intérieur juteux. Vous devrez allumer le four dès que vous commencez à rassembler les ingrédients afin qu'il ait tout le temps d'atteindre 500 ° F. Dès que la partie saisie est terminée, vous retournerez les aliments et transférerez lepoêle au four chaud. Au moment où vous fermez la porte du four et essuyez la cuisinière, il sera temps de vérifier si le dîner est prêt.

Une poêle épaisse allant au four est un outil essentiel

Le seul équipement dont vous avez besoin pour rôtir est une poêle et une spatule ou des pinces. Choisissez une poêle qui va au four jusqu'à 500°F, qui est la température du four que j'utilise ici. Évidemment, une poêle avec unLa poignée en bois ou en plastique n'est pas acceptable.

L'aluminium robuste, une combinaison aluminium-inox, la fonte ou les antiadhésifs de poids commercial fonctionnent tous bien les poêles antiadhésives Analon et Circulon Commercial, disponibles dans la plupart des magasins de cuisine bien approvisionnés, sont toutes deux sûres jusqu'à 500°FJe déconseille cependant l'antiadhésif pour le steak, car la recette consiste à faire une sauce en déglaçant les morceaux bruns qui collent à la poêle.

Si votre poêle est petite, travaillez en deux lots. Lorsque vous remplissez la casserole, vous courez le risque que chaque morceau de viande ou de poisson cuit à la vapeur et ne reçoive pas la chaleur intense dont il a besoin pour créer une croûte appropriée. Si vous préparez l'une de ces recettes pour un dîner, vous pouvezutiliser plus d'une poêle ou saisir par lots.

La poêle - et la poignée - seront très chaudes, alors faites attention

Un dernier avertissement de sécurité : la poignée de la poêle sera extrêmement chaude lorsque vous la sortirez du four, utilisez donc un torchon épais. Dès que vous posez la poêle sur la cuisinière, la poignée dépassera, vous invitantet tous ceux qui traversent la cuisine pour s'accrocher - et se brûler. Pour des raisons de sécurité, je vous conseille fortement d'adopter l'habitude de la cuisine du restaurant d'enrouler un torchon autour de la poignée, qui sert à la fois de bouclier et de drapeau d'avertissement.