Préparation

• Chauffer le four à 450 °F. Lavez et essuyez le canard. Assaisonnez le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Placez 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de romarin et de la sauge dans la cavité du canard.Attacher les cuisses et placer le canard dans une rôtissoire, piquer le canard partout haut et bas avec une fourchette, puis rôtir au four en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 1-1/2 heures. Sortir du four et laisser refroidir. Effilocher la viande de la carcasse en la coupant en petits morceaux et en ôtant la peau. Pendant ce temps, dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri, et la carotte et faire sauter jusqu'à tendreté, environ 7 minutes. Ajouter le canard haché dans la poêle et continuer à cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 7 minutes. Verser le Marsala dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à sec.

  Ajoutez la chair de canard effilochée dans la poêle avec le canard haché. Ajoutez le vin blanc, les tomates concassées et leur jus, et une gaze contenant le thym restant, le laurier et 1 brin de persil. Faites cuire jusqu'à ce que le vin ait réduitde moitié. Assaisonner de sel, de poivre et de cannelle.

  Sur un plan de travail propre, former un puits dans la farine. Ajouter les œufs au centre du puits et battre légèrement avec une fourchette. Ajouter le beurre et le lait aux œufs, ainsi qu'une pincée de sel. Retirer progressivement lela farine dans le mélange d'œufs avec la fourchette et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique et pas du tout collante. Couvrir la pâte avec un bol ou un torchon et laisser reposer au moins 30 minutes.

  Diviser la pâte en 8 petits morceaux. Pétrir chaque morceau de pâte avec un peu de farine supplémentaire, puis, à l'aide d'un hachoir à viande électrique ou manuel avec la plaque avec les plus petits trous, passer la pâte dans le hachoir, régler à laréglage le plus bas, un morceau à la fois. Au fur et à mesure que les pâtes sortent, coupez chaque brin avec des ciseaux ou un couteau tranchant à des intervalles de 6 pouces. Placez les pâtes sur une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine. Mettez les morceaux de pâte restants dans lebroyeur de la même manière.

  Porter 6 litres d'eau salée à ébullition. Plonger les bigoli dans l'eau et cuire jusqu'à tendreté, 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, réchauffer le ragoût de canard. Égoutter les pâtes et mélanger immédiatement avec le ragoût de canard chaud. Garnir avec le ragoût de canard.persil haché et servir immédiatement.