Préparation

Faire le sirop de rhum :

• Mélangez l'eau tiède et le sucre dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Incorporez le rhum. Laissez refroidir puis couvrez jusqu'au moment de l'utiliser.

Fendez et superposez le gâteau

• Coupez une très fine couche du dessus du gâteau avec un couteau dentelé tranchant pour exposer la structure poreuse intérieure du gâteau vous devrez peut-être couper jusqu'à 1/4 de pouce du dessus si le gâteau est légèrement bombé.le gâteau en deux horizontalement avec le couteau dentelé chaque couche aura environ 3/4 de pouce d'épaisseur.
• Déposez un peu de crème pâtissière au centre d'un disque en carton de 10 pouces ou le fond amovible d'un moule à tarte de 10 pouces et placez la couche inférieure du gâteau, côté coupé vers le haut, sur le disque. La crème pâtissièremaintenez-le en place si vous avez un plateau tournant à gâteau, placez le disque dessus. Sinon, placez le disque sur une grande assiette à gâteau ou un support à gâteau.
  
• Utilisez un pinceau à pâtisserie pour tamponner la moitié du sirop de rhum sur tout le gâteau.
  
• Réservez 1/2 tasse de crème pâtissière et étalez le reste sur le dessus du gâteau. La couche de crème pâtissière aura environ 1/2 pouce d'épaisseur. Posez la deuxième couche de gâteau sur la crème et tamponnez le restesirop de rhum.A l'aide d'une fine spatule en métal, étaler la crème pâtissière réservée tout autour du gâteau.
  

• En tenant le gâteau dans votre main, maintenez-le au-dessus d'une plaque ou d'un morceau de parchemin et appuyez doucement sur les amandes tout autour du gâteau. Les noix qui ne collent pas tomberont dans le plateau ou sur le parchemin.Vous n'utiliserez pas toutes les noix ; grignotez les restes.
  

• À l'aide de deux grandes spatules décalées, transférez délicatement le gâteau du disque en carton sur une assiette à gâteau ou un support à gâteau. Versez la ganache tiède si elle a commencé à raffermir, réchauffez-la doucement dans une casserole à fond épais au centre dule dessus du gâteau sans laisser couler sur les côtés. Étaler délicatement la ganache avec une grande spatule à glaçage en métal jusqu'aux bords du gâteau.
  

Faire le glaçage blanc et décorer le gâteau :

• Dans un petit bol, fouetter ensemble le sucre glace et l'eau chaude. Le glaçage doit avoir une consistance lisse et crémeuse un peu plus fine que le miel ; ajouter quelques gouttes d'eau si nécessaire.
• Grattez le glaçage blanc dans un sac à fermeture éclair, scellez et découpez un petit trou dans un coin du sac pour le faire passer. Pressez le glaçage sur la ganache dans un motif décoratif comme une hachure ou un zigzag. Réfrigérez le gâteau pendantau moins 1 heure.
  

trancher le gâteau pendant qu'il est froid :

• Vingt ou trente minutes avant de servir, sortez le gâteau assemblé du réfrigérateur. Passez un couteau bien aiguisé sous l'eau chaude et essuyez-le avant de le trancher. Vous devrez peut-être faire plusieurs coupes progressivement plus profondes en chauffant le couteau à chaque fois pour couper à traversle chocolat sans craquer le dessus. Le reste du gâteau se coupe facilement. Mettez les portions sur des assiettes à dessert et laissez reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes avant de servir. Réfrigérez les restes jusqu'à deux jours.

Conseils à prendre à l'avance

Préparer la crème pâtissière jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérer, couvert. Le sirop de rhum et les amandes grillées peuvent aussi être préparés un jour à l'avance.