Préparation

• Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 10 à 15 minutes. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre, le sucre, et le zeste d'orange, réduire le feu à doux, couvrir et continuer à cuire jusqu'à ce que les oignons soient très tendres, 15 à 20 minutes de plus. Découvrir et continuer à cuire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, environ 5 minutes de plus. Ajouter les ceriseset assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Laisser refroidir à température ambiante.

  Chauffer le four à 425°F. Pendant ce temps, papillon le porc en fendant chaque filet dans le sens de la longueur juste assez pour qu'il s'ouvre comme un livre pour faire un morceau plat. Placez le porc entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier ciré et martelez doucement avec un maillet à viande pour l'aplatir à un 3/8-pouce d'épaisseur. Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les clous de girofle moulus et 1/4 cuillère à café de poivre noir. Frotter le mélange des deux côtés du porc et assaisonner généreusement de sel.

  Divisez et étalez uniformément le mélange de cerises sur les filets et roulez-les à leur forme d'origine. Attachez-les avec de la ficelle de boucher à intervalles de 1 pouce.

  Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle de 12 pouces allant au four à feu moyen-élevé. Faire dorer le porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 6 minutes. Transférer la poêle au four et rôtir jusqu'à ce qu'une lecture instantanéeun thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d'un filet indique 145°F, 10 à 12 minutes. Transférer le porc sur une planche à découper et couvrir de papier d'aluminium.

  Mettre la poêle sur feu moyen-vif, ajouter le vin, et déglacer la poêle en grattant les morceaux cuits avec une cuillère en bois. Faire bouillir pour réduire le vin de moitié environ, 1 à 2 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et le romarin, porter à ébullition et réduire de moitié environ 2 à 3 minutes. Réduire le feu à doux et incorporer le beurre un morceau à la fois, en laissant fondre chacun avant d'ajouter le suivant. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

  Retirez les ficelles du porc et coupez-le en tranches de 3/4 de pouce d'épaisseur. Servir arrosé de sauce.