Préparation

Mélanger la pâte :

• Faites chauffer le lait dans une petite casserole et ajoutez-y la levure. Remuez doucement jusqu'à dissolution. Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et mélangez brièvement les ingrédients secs.
• Réglez le mélangeur à basse vitesse et versez lentement le mélange de lait, en mélangeant jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humidifiés. Incorporez lentement les œufs, en mélangeant pendant quelques secondes entre les ajouts. Arrêtez le mélangeur et grattez les côtés et le fond pour obtenirfarine manquée par la palette. Recommencez à mélanger et versez lentement le beurre fondu.
• Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et que la pâte devienne lisse et élastique et se détache des côtés et du fond du bol, environ 8 minutes. Testez la pâte en graissant vos mains, en ramassant la pâte,et en l'étirant doucement - il devrait s'étendre facilement sans se déchirer.
  
• Mettez la pâte finie dans un bol beurré, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. Vérifiez la pâte de temps en temps - si elle lève, poussez-la doucement vers le bas.

Faire les centres de ganache :

• Mettez le chocolat haché dans un grand bol. Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat, laissez reposer pendant 30 secondes pour commencer à fondre, puis fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu etLaisser refroidir la ganache à température ambiante, environ 30 minutes, mais assurez-vous qu'elle reste liquide.
• Assurez-vous que votre beurre est vraiment doux et crémeux mais pas du tout fondu, puis fouettez-le ou battez-le dans la ganache à température ambiante, petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé.
• La ganache doit être brillante, montrant qu'elle est émulsionnée voir la zone autour du mélangeur. Si elle est granuleuse voir la ganache autour du bord, mélanger avec un mélangeur à main ou un fouet pour réémulsionner. Réfrigérer, en remuant souvent,jusqu'à ce qu'il soit cuit mais pas dur, environ 40 minutes. Il devrait avoir la consistance d'un glaçage à la crème au beurre.
  

• Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier ciré. Monter une poche à douille avec une grosse douille unie et remplir le sac de ganache. Dresser 50 à 60 boules de la taille de boules de lait malté.
• Lisser tous les points. Congeler les centres jusqu'à ce qu'ils soient assez fermes, au moins une heure jusqu'à deux jours s'ils sont emballés.
  

Enveloppez le chocolat avec la pâte :

• Disposez votre poste de travail de manière à avoir la pâte à beignets réfrigérée, le plateau de centres de ganache, un peu de farine pour tremper vos mains et une plaque à pâtisserie légèrement farinée pour contenir les beignets emballés. Remplissez une grande casserole au tiers environ avechuile fraîche et laissez-la chauffer pendant que vous façonnez les beignets. Préparez un thermomètre à friture.
• Trempez vos mains dans la farine et retirez un petit morceau de pâte de la taille d'un pruneau.
• Aplatissez légèrement la pâte entre vos doigts, puis enroulez-la autour du centre du chocolat. Essayez de rendre l'emballage aussi fin que possible, mais évitez les taches si fines que vous pouvez voir le centre à travers elles.
  

• Pincez l'excédent de pâte et massez le beignet du bout des doigts pour vous assurer que tous les trous sont fermés et que les coutures sont bien serrées.
  
• Roulez le beignet entre vos mains pour lisser. Posez le beignet sur la plaque à pâtisserie farinée. Continuez jusqu'à ce que tous les centres soient enveloppés. Si la pâte commence à ramollir ou à trop monter pendant que vous travaillez, mettez le tout au congélateur pendantquelques minutes pour refroidir.

Faire frire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés :

• Lorsque l'huile atteint 350°F sur un thermomètre, commencez à faire frire, en ajoutant juste quelques beignets à la fois. Les beignets flotteront, alors appuyez doucement avec une cuillère ou une écumoire pour qu'ils brunissent uniformément.
• Frire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 4 minutes, et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud, saupoudré de sucre glace, avec un pichet de crème anglaise à côté, si vous le souhaitez.

  

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez façonner et envelopper les beignets et les congeler jusqu'à deux jours sur une plaque à pâtisserie recouverte de plastique. Ne les laissez pas durcir les uns les autres, sinon l'emballage de la pâte pourrait coller et se déchirer plus tard. Sortez-les du congélateurpas plus de 30 minutes avant la cuisson ; vous voulez que la pâte décongèle mais ne devienne pas trop molle ou commence à lever. Faites-les frire selon les instructions de la recette.