Préparation

Faire la ganache :

• À l'aide d'un couteau dentelé ou du talon d'un couteau de chef, hachez 12 oz de chocolat pour la ganache en râpant les éclats de la barre puis en coupant en croix, pour obtenir des copeaux maintenant plus gros que des cacahuètes. Transférer dans un petitbol en acier. Hacher les 2 lb de chocolat restants de la même manière et réserver pour tremper.

  
  Hacher le chocolat.

• Faites chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir et versez-la sur la ganache hachée au chocolat. A l'aide d'une cuillère en bois, remuez rapidement en petits cercles au centre du bol. Le centre du chocolat deviendra visqueux,émulsion brillante.

  
  Ajouter la crème.

• Incorporer graduellement de plus grands cercles, en faisant entrer plus de chocolat sur les côtés. Continuez à élargir le centre brillant jusqu'à ce que tout le chocolat ait été incorporé. Si l'émulsion refroidit avant que tout le chocolat n'ait fondu, flashez brièvement le bol sur une casserole de sans frémir eau pendant quelques secondes en faisant attention de ne pas surchauffer la ganache et de ne pas perdre l'émulsion. Lorsqu'il n'y a plus de grumeaux, continuer à remuer encore une minute, ne pas trop mélanger. Mettre la ganache de côté pour qu'elle refroidisse.
  
  Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé au mélange.

• Pendant ce temps, dans un autre bol, battre le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit très mou, lisse et crémeux. Lorsque la ganache a refroidi à température ambiante et a sensiblement épaissi, ajoutez le beurre, en petits morceaux quelques-uns à la fois.Le beurre doit se mélanger sans fondre. Remuer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Verser progressivement la liqueur en remuant constamment pour maintenir l'émulsion lisse.
  
  Ajouter le beurre.

• Si vous souhaitez dresser les truffes immédiatement, réfrigérez la ganache au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide mais pas ferme, 10 à 15 minutes. Sinon, couvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit prêt, jusqu'à unLorsque vous êtes prêt à servir, la ganache doit être aussi onctueuse et aussi molle que du beurre de cacahuète mais pas aussi collante.

Formez les truffes :

• Remplissez une poche à douille munie d'un embout de 1/2 pouce, au tiers de la hauteur avec la ganache. En tenant le sac à la verticale, déposez la ganache sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, en visant des gouttes de 1 pouce. Réfrigérez lecentres de truffes jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, environ 1 heure.

  
  Dresser la ganache sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.

• Façonnez chaque centre de truffe en une boule lisse en la roulant entre vos paumes. Vos paumes seront recouvertes de chocolat après avoir roulé quelques truffes. Si vous sentez que les truffes fondent trop pendant que vous roulez, trempez vos mains dans de l'eau glacée, séchez-les bien, puis continuez à rouler.Pour lisser encore plus les truffes, réfrigérez-les pendant 30 minutes puis roulez-les une deuxième fois. Réfrigérez les truffes façonnées sur la plaque à pâtisserie pendant 1 heure, ou jusqu'au moment de les tremper.

  
  Façonner les truffes.

Faire fondre l'enrobage au chocolat :

• Placez deux plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin sur une longue surface de travail, en laissant suffisamment d'espace d'un côté pour le chocolat fondu et les centres de truffes, dans cet ordre. Si vous roulez les truffes dans de la poudre de cacao, tamisez-les dans un moule peu profond.plat et placez-le sur un côté de la zone de travail.
• Si vous tempérez le chocolat à tremper, coupez-en environ un quart en morceaux encore plus fins. Mettez-les de côté dans un bol séparé du reste du chocolat à tremper. Dans une casserole moyenne, laissez mijoter environ un pouce d'eau.Transférez les 2 livres ou 1-1/2 livres, si vous tempérez de chocolat à tremper haché dans un bol en acier inoxydable ou en Pyrex suffisamment grand pour reposer sur l'eau.
• Retirez la casserole d'eau du feu et placez le bol de chocolat haché dessus. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si vous ne tempérez pas, placez le bol sur le plan de travail et passez à l'étape suivanteà la section sur le trempage des truffes ci-dessous.

Tempérer le chocolat facultatif :

• Si vous tempérez le chocolat, continuez à le chauffer sur la casserole d'eau chaude jusqu'à ce qu'un thermomètre à chocolat indique entre 120 ° et 125 ° F. Retirez le bol de la casserole, séchez le fond et refroidissez le chocolat à 86 °F en ajoutant le chocolat réservé finement haché, 2 cuillères à soupe à la fois, en remuant après chaque ajout jusqu'à ce que les morceaux fondent.

  
  Chauffer le chocolat.

• Lorsque la température atteint 86°F et que les morceaux ne fondent plus vous n'utilisez peut-être pas tout le chocolat finement haché, augmentez très doucement la température entre 88° et 91°F en faisant clignoter le bol sur la casserole d'eau chaudependant 10 secondes à la fois, en séchant le fond du bol à chaque fois.
• Pour tester si le chocolat est à tempérament, étalez un peu sur un morceau de papier sulfurisé et laissez refroidir quelques minutes. Le chocolat est à tempérament s'il durcit rapidement. Si le chocolat a des stries blanches et est collant au toucher, il n'est pas en colère; recommencez le processus en chauffant le chocolat à 120 °F.
• Gardez le chocolat à température pendant le trempage en le maintenant entre 88° et 91° F. Pour surveiller la température, collez le thermomètre sur le bol le bulbe ne doit pas toucher le bol. Si la température au centre dule bol tombe à 89 ° F, faites passer le bol sur l'eau chaude par incréments de 10 secondes jusqu'à ce que la température atteigne 90 ° F.

Tremper les truffes :

• Sortez environ un quart des cœurs de truffes du réfrigérateur; placez-les sur le plan de travail. Plongez-en un dans le chocolat et faites-le tourner avec une fourchette pour couvrir complètement. Soulevez-le sur les dents de la fourchette. Tapez la fourchette surplusieurs fois sur les côtés du bol pour que l'excès de chocolat s'égoutte et qu'une fine coquille de chocolat se forme autour de la truffe. Vous devrez peut-être taper 20 fois ou plus.
  
  Tremper les truffes.

• Déposez délicatement les truffes trempées sur les plaques à pâtisserie tapissées, en utilisant un couteau pour pousser la truffe hors de la fourchette sans gratter aucun revêtement. Lorsque les ustensiles sont collants avec du chocolat, passez à des ustensiles propres pour éviter de marquer la coquille. Continuez avec tousles centres truffiers.
  Déposez les truffes trempées sur les plaques à pâtisserie tapissées.

• Si vous roulez dans du cacao, au lieu de placer les truffes fraîchement trempées sur du papier sulfurisé, versez-les dans le plat de cacao tamisé. Lorsque le plat est plein de truffes, cassez-le d'avant en arrière pour enrober les truffes, puis doucementtransférez-les dans une autre assiette.

  
  Rouler dans la cococa.

Conseils à prendre à l'avance

Les truffes tempérées se conservent trois jours à température ambiante. Conservez-les dans un endroit frais et sec, de préférence avec une faible humidité. Au réfrigérateur, elles se conservent environ une semaine, ou au congélateur jusqu'à un mois.Les truffes non tempérées doivent être conservées au réfrigérateur ou au congélateur. Conservez toutes les truffes réfrigérées et congelées dans des contenants hermétiques pour éviter la condensation. Retirez-les une heure ou deux avant de servir, en les gardant couvertes jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante.

Après vous être familiarisé avec les truffes au chocolat classiques, vous pouvez expérimenter d'autres saveurs. Vous pouvez modifier la ganache en utilisant une autre liqueur, en ajoutant une purée de fruits ou en infusant des herbes dans la crème.

Pour ajouter des fruits à la ganache, réduire en purée des fruits mûrs frais et filtrer les fibres ou les graines. Essayez les framboises, les mangues, les abricots, les fruits de la passion, les griottes ou tout autre fruit aux saveurs fortes et pas trop d'acidité.

Pour utiliser des herbes, faites-les tremper dans la crème chaude pendant 20 minutes, puis filtrez-les. Mesurez à nouveau la crème les herbes auront absorbé une partie du liquide, corrigez la mesure avec plus de crème et ajoutez-la au chocolat hachéEssayez de la menthe fraîche, du basilic, de l'hysope à la réglisse ou des thés séchés comme le Earl Grey et le jasmin.