Préparation

• Disposez les filets dans une assiette creuse et versez le lait dessus. Laissez macérer au moins 5 minutes et jusqu'à 20 minutes. Aménagez votre espace de travail de manière à pouvoir vous déplacer rapidement : positionnez vos assiettes ou plat de service, le laitune casserole, une pile de serviettes en papier et la farine assaisonnée dans une assiette. Préparez le beurre fondu dans une petite casserole à fond épais, le jus de citron et le persil prêts à l'emploi.
• Dans une ou deux grandes poêles à frire, faites chauffer le beurre clarifié à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud mais pas tout à fait fumant. Retirez un filet du lait, épongez-le sur du papier absorbant, plongez-le dans la farine et secouez-lel'excédent. Déposez délicatement le poisson dans la graisse chaude. Répétez avec les autres filets, mais ne surchargez pas la casserole ou vous aurez du mal à retourner. Ajustez la température pour que la graisse grésille vivement mais ne brûle pas. Faites cuire le poisson jusqu'à ce quedoré d'un côté, environ 2 minutes. Avec une spatule à fentes, une grande cuillère et avec grand soin, retournez doucement le poisson.
• Lorsque le deuxième côté du poisson est doré et que la chair est tendre lorsqu'on la pique avec un couteau tranchant dans la partie la plus épaisse, utilisez la spatule à fentes pour retirer la sole, placez-la sur du papier absorbant pour l'égoutter brièvement, et disposez sur leassiette ou assiettes chaudes.
• Lorsque tous les filets sont cuits, faites chauffer le beurre entier fondu avec précaution à feu moyen-vif, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre soit parfumé et que les solides du lait deviennent brun noisette ; retirez la casserole du feu pour que le beurre nene continuez pas à cuisiner, mais gardez-le au chaud.
• En travaillant rapidement, versez 1 cuillère à soupe de jus de citron uniformément sur chaque poisson et saupoudrez de persil. Versez environ 1 1/2 cuillère à soupe de beurre brun chaud sur chaque poisson - si tout s'est bien passé, vousvoir et entendre un délicieux grésillement. S'il n'y a pas de grésillement, il aura toujours bon goût. Servir immédiatement.