Préparation

Faire la vinaigrette :

• Avec un mortier et un pilon, piler l'ail et une pincée de sel en une pâte, ou émincer l'ail, saupoudrer de sel et réduire en purée avec le côté d'un couteau de chef.
• Mélangez la pâte d'ail et 1 cuillère à soupe de jus de citron dans un petit bol et laissez reposer pendant 10 minutes. Mélangez l'échalote avec le reste de 1/2 cuillère à soupe de jus de citron et une pincée de sel dans un autre petit bol et laissez reposerpendant 10 minutes. Fouetter l'huile d'olive, le cumin et le poivre de Cayenne dans le mélange d'ail. Assaisonner au goût avec du sel ou du poivre de Cayenne, si nécessaire.

Grillez l'aubergine :

• Préparez un feu de charbon de bois ou de gril à gaz moyen-élevé. Badigeonnez les deux côtés des tranches d'aubergine avec de l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel. Faites griller couvert sur un gril à gaz; découvert sur un gril à charbon jusqu'à ce que des marques de gril brun doré se forment,3 à 4 minutes. Tourner l'aubergine et griller jusqu'à ce qu'elle soit tendre et bien marquée sur les deuxièmes côtés, 3 à 4 minutes de plus. L'intérieur doit être grisâtre et mou plutôt que blanc et dur.
• Garnir les tranches d'aubergines grillées d'échalotes, de feta et d'herbes. Fouetter la vinaigrette et arroser le dessus. Servir immédiatement.