Préparation

Pour faire la croûte :

• Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre et mélanger à la vitesse la plus basse jusqu'à ce qu'une texture grossière se forme, environ 2 min. Avec le batteur en marche, ajouter les 2 cuillères à soupe d'eauet la vanille; continuer à mélanger à feu doux jusqu'à ce que la pâte s'agglomère, environ 45 secondes. Si la pâte reste trop sèche et friable pour former une masse cohésive, ajoutez un peu plus d'eau. Rassemblez la pâte en boule et enveloppez-la dans du plastique, en pressantsur le plastique pour aplatir la pâte en un disque. Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment ferme pour rouler, environ 30 minutes.
• Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un cercle de 1/8 pouce d'épaisseur, environ 11 pouces de diamètre. Transférer dans un moule à tarte profond de 9 pouces et canneler les bords, si vous le souhaitez. Congeler la croûte jusqu'à ce quedur, environ 40 minutes. Chauffer le four à 350 °F.
• Lorsque la croûte est dure, tapissez-la de papier d'aluminium et remplissez le papier d'aluminium de poids à tarte ou de haricots secs. Placez le moule sur une plaque à pâtisserie, faites cuire au four pendant 40 minutes, puis retirez les poids et le papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit doréebrun et se sent sec, encore 20 à 30 minutes. Fouetter l'œuf avec environ 1 cuillère à café d'eau. Badigeonner l'œuf sur le fond et les côtés de la croûte et cuire la croûte jusqu'à ce que l'œuf soit pris et sec, environ 3 minutes.

Pour faire la garniture :

• Pendant que la croûte à tarte cuit, dans un bol moyen, fouetter ensemble les œufs et le sucre jusqu'à homogénéité. Ajouter les jus de lime et de citron et fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème épaisse et filtrer le mélange dans un pichet ou un bol à pâte une grande tasse à mesurer Pyrex fonctionne bien. Incorporer le zeste. Lorsque la croûte est cuite, verser la garniture dans la croûte sans la retirer du four, et réduire la température du four à 325°F. Cuire la tarte jusqu'à ce que le centre soitjuste pris, environ 50 minutes. Retirez la tarte du four, laissez-la refroidir sur une grille, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide, au moins 6 heures.

Pour faire la meringue :

• Mettre la cassonade dans une petite casserole profonde et à fond épais et couvrir d'eau. Mettre les blancs d'œufs et la crème de tartre dans un batteur sur socle équipé du fouet. Fixer un thermomètre à bonbons à la casserole à sucre et apporterle sucre à ébullition à feu vif.Lorsque le sirop de sucre atteint 246°F, commencez à fouetter les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux et commencent tout juste à gagner du volume, environ 30 secondes.Continuez à fouetter les blancs d'œufs, retirez le thermomètrede la casserole, et très soigneusement et lentement versez environ un tiers du sirop de sucre dans le mélange de blancs d'œufs il tombe en gouttes, en évitant le fouet. Ajouter le sirop de sucre restant dans un flux plus rapide et régulier. Continuer à fouetter leblancs jusqu'à ce qu'ils deviennent volumineux et forment des pics fermes mais pas fermes, environ 3 minutes ; la meringue doit encore être chaude.

Pour créer le dôme hérissé de meringue :

• Grattez la meringue du bol sur la tarte refroidie et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, formez un dôme lisse évitez d'appuyer sur la meringue. Avec le dos d'une cuillère à soupe, faites des pics décoratifs dans la meringue en travaillant rapidement avant lela meringue refroidit complètement. Si vous avez un chalumeau de cuisine, utilisez-le pour faire dorer la meringue. Sinon, placez un gril ou une grille de four à un échelon inférieur et chauffez le gril. Posez la tarte sur une plaque à pâtisserie et placez-la sous le gril,en la retournant plusieurs fois pour dorer la meringue aussi uniformément que possible.
  

• Conservez la tarte garnie de meringue au réfrigérateur. La meringue est meilleure lorsqu'elle est servie en quelques heures ; après environ 12 heures, elle commencera à pleurer et à se décomposer.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez faire la garniture de tarte jusqu'à deux jours avant de servir, mais il est préférable de faire la meringue le jour où la tarte est servie.