Préparation

• Placez les grilles dans les endroits inférieurs et moyens du four et placez une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium sur la grille inférieure pour récupérer les gouttes. Chauffer le four à 425 °F.

Faire la garniture

• Dans une grande casserole, mélanger les poires, les raisins secs, la cassonade, le zeste de citron, le jus, la cannelle, les clous de girofle, le macis, le sel et tout sauf 2 cuillères à soupe de bourbon. Cuire à feu moyen-vif, en remuant doucement jusqu'à ce que lele sucre est dissous et les poires commencent à libérer un peu de liquide, environ 4 minutes.Mélanger la fécule de maïs avec les 2 cuillères à soupe de bourbon restantes; ajouter ceci aux poires.Porter à ébullition en remuant fréquemment et cuire jusqu'à ce que le liquide soit clair, environ1 minute. Refroidir la garniture à température ambiante.

Déroulez les croûtes :

• Retirez un disque de pâte du réfrigérateur. Étalez-le entre deux gros morceaux de parchemin légèrement farinés en un rectangle légèrement plus grand que 14 × 9 pouces. Retirez la feuille de parchemin supérieure. Coupez la pâte à un format exact de 14 × 9-inch rectangle. Coupez 12 bandes de 14 pouces de long et 3/4 de pouce de large. Si la pâte devient molle, faites glisser le parchemin et la pâte sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez brièvement avant de continuer.

  Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, disposez 6 bandes horizontalement, en les plaçant à 3/4 de pouce l'une de l'autre ; ce seront les bandes « du bas » les 6 autres seront vos bandes « haut ». Repliez toutes les autres bandes inférieuresà mi-chemin, en commençant par la bande la plus proche de vous. Posez une bande supérieure verticalement, légèrement à droite du centre.

  Dépliez les bandes pliées et repliez les trois autres bandes. Posez une deuxième bande supérieure à 3/4 de pouce à gauche de la première. Repliez maintenant les bandes en alternance sur la droite, en commençant par le haut. Posez une autre bande supérieure 3/4 pouces à droite de la bande centrale ; dépliez les bandes pliées. Répétez à gauche et à droite avec le reste des bandes.

  Tampez un peu d'eau entre les bandes là où elles se chevauchent, en appuyant doucement pour sceller. Couvrez le treillis sans serrer de plastique et mettez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant que vous étalez la croûte inférieure.

• Retirez l'autre disque de pâte du réfrigérateur et étalez-le entre deux gros morceaux de parchemin en un rond de 14 diamètres et de 1/8 de pouce d'épaisseur. et tapissez un moule à tarte de 9 pouces. Coupez l'excédent à 3/4 pouces du bord extérieur de la plaque.

Remplir et cuire la tarte :

• Remplissez le fond de tarte avec le mélange de poires refroidi. Retirez le treillis du réfrigérateur et placez votre paume sous le parchemin au centre du treillis. Soulevez le papier et renversez le treillis sur la garniture.

  Taillez la croûte en laissant une marge de 1/2 pouce à partir du bord du moule à tarte. Appuyez sur les bords ensemble, pliez-les en dessous et pincez le bord à l'aide de votre pouce et de deux index.

  Brosser le treillis avec le lait et saupoudrer le mélange de noix et de sucre sur la tarte. Cuire au four à 425 °F jusqu'à ce que les poires soient juste tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau, 50 à 55 minutes. Si le treillis brunit trop rapidement, tentez letarte avec du papier d'aluminium.