Préparation

• Laissez le rôti reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Placez une grille au milieu du four et chauffez le four à 400 °F. Placez une grille dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebord épais.avec du papier d'aluminium pour un nettoyage plus facile, si vous le souhaitez.
• Assaisonnez généreusement le veau avec du sel et du poivre de tous les côtés. Allumez le ventilateur d'extraction. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif. Lorsque la poêle est très chaude, faites dorer la viande de tous les côtés, y comprisles extrémités, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer la viande sur la grille à rôtir, côté charnu vers le haut. Laisser refroidir pendant que vous préparez la croûte.
• Réduire en purée l'oignon rouge, les câpres, le jus de citron, la moutarde et l'œuf dans un robot culinaire. Le mélange sera assez lâche.
• Dans un petit bol, mélanger la chapelure, l'estragon, le Parmigiano, les oignons verts et le zeste de citron. Lorsque le veau est suffisamment froid pour être touché, verser la purée d'oignons sur la viande, à l'aide d'une spatule pour l'étaler uniformément. Une partie du mélangese répandra sur le rôti et dans la poêle, ce n'est pas grave. Tapoter le mélange de chapelure dans la purée d'oignons sur le dessus et les côtés du carré de veau, en appuyant légèrement pour aider la croûte à adhérer.
• Rôtir le veau jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 125° à 130°F pour une cuisson à point, de 55 à 90 minutes, selon la taille de la grille. Pour empêcher la croûte de trop brunir, commencer à vérifier le rôti après 30 minutes de cuisson ; quand la croûte est dorée, la couvrir d'une feuille de papier aluminium. Pendant que le veau rôtit, préparer la rémoulade.

• Sortez le veau du four et laissez reposer 10 minutes il continuera à cuire au repos avant de le découper en une seule côtelette et de servir avec la rémoulade. Ne vous inquiétez pas si une partie de la croûte tombe de la viande lorsque voustailler.

Essayez un rouge italien vif et intensément parfumé, comme un Barbera ou un Chianti Classico Riserva. Les deux refléteront l'acidité du jus de citron ainsi que les saveurs des herbes fraîches.