Préparation

Préparez les cerises

• Si vous utilisez des cerises surgelées, mettez-les dans une passoire au-dessus d'un bol pendant 4 à 8 heures jusqu'à ce qu'elles soient complètement décongelées et qu'elles aient libéré au moins 3 cuillères à soupe de jus; réservez le jus. Coupez en deux et dénoyautez les cerises fraîches ou congelées. Réservez plusieurspour la garniture, si vous le souhaitez.
• Dans un grand bol, mélanger les cerises avec 3 cuillères à soupe de kirsch, 2 cuillères à soupe de sucre, le jus de citron et le sel. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 5 minutes.
• Faites chauffer une poêle à frire de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'une cerise grésille lorsque vous la jetez dedans, environ 2 minutes. Grattez le mélange de cerises et faites cuire à feu moyen, en raclant fréquemment le fond de la poêle avec unspatule en bois pour éviter de brûler, jusqu'à ce que le sirop soit réduit en un glaçage épais et collant, environ 2 minutes.
• Grattez les cerises dans un bol. Si vous utilisez des cerises surgelées, versez le jus réservé dans la poêle chaude et laissez mijoter jusqu'à ce que le jus épaississe et qu'il y ait de grosses bulles mousseuses, 1 à 2 minutes. Grattez dans le bol de cerises. Assaisonnezau goût avec du sucre et du jus de citron. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.

Commencez à assembler le gâteau

• Coupez le gâteau horizontalement en deux couches uniformes. Tournez la couche supérieure sur une planche à découper, côté coupé vers le haut. Mettez la couche inférieure, côté coupé vers le haut, dans un moule à charnière rond propre de 9 × 3 pouces.
• Remuez les 2 cuillères à soupe de kirsch restantes, 1/4 tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau froide dans une casserole de 1 litre à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 3 minutes.
• Badigeonner uniformément tout le sirop transparent sur les côtés coupés des deux couches de gâteau pour humidifier. Ensuite, badigeonner les côtés coupés des deux couches de gâteau avec la majeure partie du jus du mélange de cerises.
• Versez toutes les cerises et le jus restant sur la couche de gâteau dans le moule et disposez-les en une seule couche.

Faire la mousse

• Placer 6 oz de chocolat blanc et 1/4 tasse d'eau dans un bol moyen en acier inoxydable. Dans une poêle de 12 pouces, porter à ébullition 1 pouce d'eau. Retirer la poêle du feu et attendre 30 secondes.Placez le bol de chocolat blanc dans l'eau. Laissez reposer 1 minute pour ramollir le chocolat, puis remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Si le chocolat ne fond pas, remettez la poêle sur le feu brièvement.
• Retirez le bol de la poêle et laissez le chocolat refroidir à 85 °F, environ 4 minutes. Si le chocolat refroidit trop, remettez le bol dans l'eau tiède pendant quelques secondes avant l'étape suivante.
• Fouettez 1 tasse de crème dans un autre bol moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à peine à prendre une forme - elle doit être mousseuse mais toujours versable. Grattez la crème dans le bol de chocolat et pliez soigneusement mais rapidement jusqu'à ce que les deux soient combinésIl semblera très doux, mais il se raffermira plus tard.
• Versez immédiatement la mousse sur les cerises, et utilisez une spatule coudée pour l'égaliser. Placez la moitié supérieure du gâteau sur le dessus. Appuyez doucement pour égaliser. Couvrir le moule et réfrigérer pendant 4 à 12 heures pour raffermir lemousse.

Faire les éclats de chocolat blanc

• Dans un petit bol en acier inoxydable placé dans une poêle d'eau très chaude, faire fondre les 6 onces restantes de chocolat blanc.
• Versez le chocolat sur un morceau de papier ciré de 16 pouces de long et utilisez une spatule décalée pour l'étaler en une fine couche sur les bords du papier. Couvrez le chocolat avec une deuxième feuille de papier ciré et lissez-le surle chocolat.
• Rouler le papier et le chocolat dans un tube de 1 pouce. Réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat ait complètement durci, au moins 2 heures.

Terminer le gâteau

• Passez un couteau fin trempé dans de l'eau chaude et séché autour du gâteau, puis relâchez les côtés du moule à charnière et retirez-le. Passez une grande spatule métallique décalée ou un lève-gâteau sous le gâteau et faites-le glisser sur une assiette à gâteau.
• Fouetter la 1 tasse de crème restante dans un bol moyen réfrigéré jusqu'à obtention de pics fermes.
• Sortez le tube de chocolat blanc du réfrigérateur et déroulez-le rapidement pendant que le chocolat est encore froid pour le casser en longs éclats recourbés. Glissez une fine spatule en métal sous le chocolat pour le dégager de la feuille de papier ciré inférieure.
• Garnir le gâteau de crème fouettée, en laissant une bordure de 1/2 pouce, des cerises réservées, si vous en utilisez, et des éclats de chocolat blanc la chaleur de vos doigts ramollira les éclats, alors manipulez-les avec une spatule ou une pince.Trancher et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le gâteau peut être assemblé jusqu'à 12 heures à l'avance et réfrigéré. Fouetter la crème et garnir le gâteau juste avant de servir.