Puisque Gonzales, une petite ville cajun entre la Nouvelle-Orléans et Baton Rouge, en Louisiane, se proclame « la capitale mondiale du Jambalaya » et parraine un grand festival et un concours de cuisine chaque juin, ne suggérez même à aucun des habitants quece plat de riz légendaire est considéré par beaucoup comme une caractéristique de la cuisine créole. Ce qui compte, c'est que le nom lui-même dérive du jambon français, et qu'une certaine forme de jambon continue d'être l'ingrédient principal du jambalaya même lorsque les écrevisses ou les crevettes, la volaille, ou même du gibier est ajouté au plat élaboré. Les Cajuns vous diront qu'aucun jambalaya n'est authentique s'il ne contient pas de tasso, un jambon local très assaisonné que l'on trouve rarement en dehors de la Louisiane. Vous ne risquez pas non plus de rencontrer de jambalaya dans la région qui n'en contient pas.également une saucisse de porc épicée et fumée comme l'andouille ou la kielbasa. Le mieux que je puisse déterminer est que mon jambalaya serait classé comme créole en raison du fait qu'il n'a pas de tomates.

Cette recette est extraite de Cochon : Roi de la Table du Sud.