Les brownies se présentent sous toutes les formes - avec des noix, sans caramel au beurre, tourbillonnés de fromage à la crème, fourrés de menthe ou de garniture aux fruits, saupoudrés de chips, dopés avec de l'espresso ou de l'alcool, ou tout simplement du chocolat nature dans un million de variantes. Mais le plusL'aspect important d'un brownie, pour tous ceux qui aiment les brownies, est la texture. Au départ, je pensais qu'il n'y avait que deux camps, cakey versus fudgy, et j'étais fermement planté dans le camp cakey. Mais après avoir testé, goûté et sollicité des amis et des collèguesà propos de ce qu'ils apprécient le plus dans un brownie, j'ai commencé à voir qu'il y avait un troisième style à considérer : moelleux, qui est définitivement différent de ses frères et sœurs moelleux et fondants.

Je dirai tout de suite que je ne pourrais jamais prétendre écrire la Bible sur les brownies - il y a tellement de recettes, et tout le monde a une préférée. Mais comme je vais vous le montrer, il y a certainement des directives à suivre pour que vous puissiezfaites le style de brownie qui convient à votre goût, qu'il soit pâteux, fondant ou moelleux. J'ai également ajouté un blondie au caramel, ainsi que des biscuits au chocolat, un grand favori de ma boulangerie, Grace Baking, et le résultat heureuxd'une erreur de mesure.

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Ingrédients similaires, proportions différentes

Toutes ces recettes de brownies ont suffisamment de saveur de chocolat pour satisfaire une envie de chocolat, et elles ont toutes des ingrédients similaires. Mais en raison des quantités variables de chocolat, de beurre, de sucre et de farine, la texture de chaque brownie est assez différente. Pourgardez les choses simples, j'ai laissé les noix en dehors des trois variantes de chocolat, mais n'hésitez pas à les ajouter, 3/4 tasse environ. J'aime particulièrement les noix grillées hachées dans la version cake.

Un brownie fondant est dense, avec un intérieur moelleux et intensément chocolaté. Je pense que c'est quelque part entre une riche tourte à la truffe et un morceau de fudge. Vous verrez que j'ai inclus à la fois du chocolat doux-amer et du chocolat non sucré : j'aime la saveur de chocolat profonde et intense qu'ils contiennent lorsqu'ils sont utilisés ensemble. I'J'ai ajouté un jaune d'œuf pour apporter une richesse fondante sans gras. Parce que la pâte est assez dense, je suggère de la battre vigoureusement avec une cuillère en bois pour assurer une texture lisse et uniforme.

Un brownie moelleux est moelleux, mais pas aussi gluant qu'un fondant. Le caractère moelleux semble provenir de plusieurs facteurs : plus de farine tout usage, dont les protéines apportent du « mordant » je trouve que la farine à gâteau, qui est moins riche en protéines, donne une texture légère et friable qui est trop délicate pourbrownies; et des œufs entiers, dont les blancs donnent de la structure et « fixent ».

Un brownie cake a une mie moelleuse et un intérieur légèrement pelucheux. La pâte contient moins de beurre que les autres recettes, et j'inclus du lait et un peu de sirop de maïs pour l'humidité le lait et le sirop de maïs sont aussi d'excellents moyens de prolonger la durée de conservation d'un brownie. Je n'utilise pas beaucoup de farine mêmemoins que pour la plupart des gâteaux, et bien que les brownies n'utilisent généralement pas de levain chimique, j'ajoute de la levure chimique pour garder ce brownie cake léger.

Quand je mélange des brownies cakey, j'utilise aussi un peu de technique de pâtisserie : crémer d'abord le beurre et le sucre plutôt que de faire fondre le beurre, puis fouetter la pâte pour aérer le mélange et obtenir une mie légère. Je pensece brownie s'améliore en restant assis au moins un et même deux jours après l'avoir cuit.

Les brownies tueurs n'ont pas besoin de chocolat cher

Avec du chocolat de haute qualité - à la fois domestique et importé - plus facilement disponible ces jours-ci, j'ai remarqué que de nombreux boulangers ont choisi de devenir fantaisistes avec les brownies. Je suis un adepte des bons ingrédients, mais je crois aussi que les brownies sontmieux quand vous les gardez simples. Bien que je vous encourage à expérimenter avec différents chocolats, j'ai obtenu de délicieux résultats dans toutes ces recettes avec du chocolat non sucré et aigre-doux pratique pour les supermarchés.

Testez la cuisson avant que la recette ne vous le dise

En plus des proportions d'ingrédients, le temps de cuisson affecte grandement la consistance d'un brownie, il est donc important d'être attentif. Les brownies fondants cuits trois minutes trop courts peuvent être désagréablement gluants ; les brownies moelleux cuits trois minutes trop longtemps deviennent durs et secs. Jevous encourageons à investir dans un thermomètre de four environ 6 $, une aide précieuse pour assurer des résultats cohérents.

Les brownies cuisent plus rapidement dans des casseroles en métal qu'en verre, ce qui explique les larges fenêtres de temps dans les recettes. Si vous utilisez du métal, les temps de cuisson seront courts ; avec Pyrex, ils seront plus longs. Pour toutes ces recettes, et quelle que soit la poêleque vous utilisez, commencez à tester la cuisson après 20 minutes de cuisson. Tout d'abord, appuyez doucement vos doigts au centre du moule. Si le brownie a l'impression qu'il vient de prendre, insérez un cure-dent près du centre. Le cure-dent sera probablement humide, mais ce test précoce est bon pour la comparaison. Continuez la cuisson pendant 5 à 8 minutes, puis insérez à nouveau le cure-dent près du centre. Les brownies sont cuits lorsque le cure-dent sort avec quelques miettes humides encore accrochées.semblez humide, mais si vous voyez une pâte humide, continuez à cuire.

Est-ce qu'ils ont déjà fini ?

Commencez à tester la cuisson avant que la recette ne le dise. Appuyez doucement au centre de la casserole - le brownie doit avoir l'impression qu'il vient de prendre. Ensuite, insérez un cure-dent pour être sûr. "En cas de doute", dit Cindy Mitchell, "penchez-vous vers les sous-faits plutôt que sur les surfaits. »